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第一章绪论 1什么是食品加工？ 食品工业是制造业的一个分支，当前总产值在所有工业部门中比重位居第二，仅次于电子与通讯制造业，约占8%。 从原料开始，利用劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成可以食用的产品。也指通过对可食资源的技术处理，以保持和提高其可食性和利用价值，开发适合人类需求的各种食品和工业产物的过程。 2食品加工的主要方式 1增加热能和提高温度2减少热能和降低温度3除去水分和降低水分4包装5有些加工可以改善产品的品质，增加食品的品种。 3食品变质原因 引起食品变质的原因有三：1微生物2酶2物理化学作用 加工保藏生物类食品或活体食品，主要途径1维持食品的最低生命活动2抑制微生物和酶的活动3利用发酵原理4无菌原理 第二章 食品的干燥技术 1 区别结合水和非结合水？ 食品湿物料在干燥过程中，所除去的水分的形式 1机械去湿 如过滤、离心分离等； 2物理化学去湿 如石灰、无水CaCl2吸附去湿； 3热能去湿 即狭隘定义上的干燥。 食品湿物料在干燥过程中，所除去的水分主要是机械结合水和部分物理化学结合水。 2.水分活度定义及与食品保藏性关系，临界值 定义：是指物料表面水分的蒸气压与相同温度下纯水的饱和蒸气压之比。 关系：食品的腐败变质通常是由微生物作用和生化反应所造成的，任何微生物进行正常的生长繁殖以及多数生化反应都需要以水作为溶剂或介质。但它们所能利用的水分主要是物料中的非结合水分，也称之为有效水分，只有有效水分才能被微生物、酶和化学反应所触及。当水分活度降至0.75以下，食品的腐败变质才显著减慢；水分活度降至0.70以下，物料能在室温下进行较长时间的贮存；而当水分含量降低1％以下时可以完全抑制酶的活性 不同性质物料的临界含水量范围 物 料 特 征 示 例 临界含水量/% 粗核无孔物料50＞目 晶体粒状，孔隙较少，粒度为50～325目 晶体，粒状，孔隙较少 粗纤维细粉和无定性、胶体状 细纤维，无定性和均匀状态的压紧物料、有机物的无机盐 胶体和凝胶状态，有机物和无机盐 石英 食盐 谷氨酸结晶 醋酸纤维 淀粉、硬脂酸钙 动物胶、硬脂酸钙 3～5 5～15 15～25 25～50 50～100 100～2000 3 干燥过程中的食品物料的主要变化 物理变化：物料干缩，表面硬化，内部多孔性 化学变化; 蛋白质、脂肪、维生素、色素等的变化 4 冷冻干燥技术 、喷雾干燥技术 原理特点与应用 冷：定义： 冷冻干燥是将物料预冷至-30～-40℃，使物料中的大部分水冻结成冰，然后提供低温热源，在真空状态下，使冰直接升华为水蒸气而使物料脱水的过程。因此，冷冻干燥又称真空冷冻干燥、冷冻升华干燥。 特点应用：①食品干燥是在低温(-40～-60℃)下进行,且处于高真空状态，因此，特别适用于热敏性高和极易氧化食品的干燥,可以保留新鲜食品原有的色、香、味及营养成份。 ②冻干制品不失原有的固体骨架结构,保持物料原有的形态,同时干制品可以加工成极细的粉状物料,用于制作保健品、调味品和速溶品等。 ③在升华干燥过程中,固态冰晶升华成水蒸汽后在食品物料中留下空隙，故冷冻干燥食品具有干燥的海绵状多孔性结构，食品因此具有理想的速溶性和快速而近乎完全的复水性。 ④由于在升华干燥过程中,食品中的可溶性物质在原位置就地析出，这就避免了一般干燥方法中由于物料内部水分向其表面毛细流动迁移而将可溶性物质和营养物质携带至物料表面所造成的营养损失和物料表面硬化等不良现象。新鲜蔬菜、水果经脱水后，由于香味、糖分被浓缩，吃起来比原来更香甜可口。鲜肉脱水后的味道比原来更鲜美，且复水性好。 ⑤冻干食品采用真空或充氮包装和避光贮藏，可保持5年不变质，与速冻食品相比，免除了运输、储存和销售过程中耗费很高的冷藏链。 ⑥冷冻干燥食品的脱水彻底，重量轻，尤其适合于长途运输以及野外作业，如军事、航空、航天、勘探等特殊环境下的食品供给。在快餐以及其他即时食品业中也有广泛应用。 喷：定义：喷雾干燥是以单一工序将溶液、乳浊液、悬浮液或浆状物料加工成粉状干制品的一种干燥方法。它将液体通过雾化器的作用，喷成极细的雾状液滴，并依靠干燥介质（热空气，烟道气或惰性气体）与雾滴的均匀混合，并进行能量交换和物质交换，使水分（或溶剂）汽化的过程。 特点应用：① 干燥速率高、时间短； ② 物料的温度较低 ；③ 制品有良好的分散性和溶解性； ④ 产品纯度高；⑤ 生产过程简单，操作控制方便； ⑥ 适宜于连续化生产。 第三章 食品的低温处理与保藏 1 冷却食品、冻结食品、冷冻食品区别；冷藏制品与冻藏制品 冷却食品：不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。 冻结食品：是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品。 冷冻食品：冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可按原料及消费形式分为果蔬类、