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食品的分类 一、按原料性质分类 谷物类食品 禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、小米、高粱等； 谷类 双子叶：荞麦。 蛋白质：一般 6%–14%，大多谷类赖氨酸缺乏，玉米中还缺乏色氨酸。 碳水化合物：约 70%左右，其中淀粉约占 90%，一般直链淀粉占 20–25%，糯米几乎全部是支链淀粉。还含有膳食纤维、糊精、可溶性糖。 2%左右，多含在胚芽中。多由不饱和脂肪酸组成。脂肪大部分在磨粉时，常随胚芽被除去。 矿物质：磷、钾较丰富，还含有钙、铁、锌等，主要存在于谷皮与糊粉层。 维生素：全谷粒中 VB族，尤其 VB1比较丰富，但精粮 VB1较少。胚芽中 VE较丰富。VA、VC、VD含量低。 杂粮类食品 杂粮通常是指水稻、小麦、玉米、大豆和薯类五大作物以外的粮豆作物。 主要有：高粱、谷子、荞麦、燕麦、大麦、薏仁以及菜豆、绿豆、小豆（红小豆、赤豆）、蚕豆、豌豆、豇豆、小扁豆、黑豆等。 杂粮一般富含膳食纤维、B族维生素和矿物质。不同种类的杂粮有其独特的特点，有的杂粮具有一定的保健作用。 过食杂粮的坏处 如果杂粮吃的太多，就会影响消化。过多的纤维素可导致肠道阻塞、脱水等急性症状。 长期过食杂粮，还会影响吸收，使人体缺乏许多基本的营养元素。 对于那些养分需要量大的“特殊”人群，过食粗粮，影响吸收而造成的危害最明显，这些人包括怀孕期和哺乳期的妇女，以及正处于生长发育期的青少年。 纤维素具有干扰药物吸收的作用。它会降低某些降血脂药和抗精神病药的药效。 3. 果蔬类食品 含氮物质：豆类菜含蛋白多，叶菜类含氮物质较多，食用菌、笋、豆芽等游离氨基酸较多。 油脂：富含于种子中 脂肪 蜡质：存在于果面、叶表 淀粉：块根、块茎中含量较高 (半)纤维素：一些叶菜、茎菜含量较高 碳水化合物 果胶：是构成细胞壁的主要成分 可溶性糖：主要有葡萄糖、果糖、蔗糖 金属成分占 80%，Ca，K，Na，Fe等 矿物质 非金属成分占 20%，P、S等 VB1：菜豆、香椿、毛豆、花菜等较多 VB2：韭菜、洋葱、苋菜、豆菜等较多 维生素 VC：辣椒、青蒜、番茄、菜苔等较多 胡萝卜素： 红、黄色蔬菜较多 有机酸：柠檬酸、苹果酸、草酸等 挥发油：主要成分为醇、酯、醛、酮、含硫化合物等 色素：叶绿素、花色素、类胡萝卜素等 果品的成分 一般成分：水分一般 70–90%，蛋白质 0.5–1%，有机酸 0.2–3.0%，脂肪一般 0.3%以下，碳水化合物 10–12%，矿物质 0.4%左右，维生素C、A、B。 4. 水产类食品 识别甲醛浸泡的水产品：新鲜正常的水产品均带有海腥味，但经过甲醛浸泡过的水产品，看起来特别亮、特别丰满，有的颜色会出现过白、手感较韧、口感较硬，如甲醛量加入过大，凑近一闻会发现有轻微的福尔马林的刺激味。 识别农药毒死的鱼：农药毒死的鱼其胸鳍是张开的，并且很硬；嘴巴紧闭，不易拉开；鱼鳃的颜色是紫红色或黑褐色；苍蝇很少上去叮咬。这种鱼除腥味外，还有其它异味，如煤油味、氨水味、硫磺味、大蒜味等。 5. 奶系列食品 质量好的新鲜牛乳：色泽呈乳白色或稍带微黄色；具有消毒牛乳固有的纯香味，无其他任何外来滋味和气味。组织形态是呈均匀的流体，无沉淀，无凝块，无机械杂质，无粘稠和浓厚现象。 质量次的鲜乳：色泽稍差或灰暗。牛乳的固有香味淡，稍有异味。组织形态呈均匀的流体，无凝块，略带有颗粒状沉淀，脂肪含量低、相对密度不正常。 不新鲜乳：呈白色凝块或黄绿色。有异味，如酸败味、腥味等。其胶体溶液不均匀，上层呈水样，下层呈蛋白沉淀，煮沸呈微细颗粒或小絮片状。 6. 肉类食品 质量 新鲜肉 次鲜肉 变质肉 色泽 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白 肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽 肌肉无光泽，脂肪灰绿色 粘度 外表微干或微湿润，不粘手 外表略湿润，稍粘手 外表湿润，粘手 弹性 压后凹陷立即恢复 指压后凹陷恢复慢，且不能全恢复 指压后凹陷不能恢复，有明显痕迹 气味 具有鲜肉的正常气味 略有氨味或略带酸味 有臭味 肉汤 透明澄清，脂肪团 聚于面 稍有浑浊，脂肪滴浮于表面，无鲜味 浑浊，有絮状物，并 有臭味 7. 蛋类食品 禽蛋的结构：禽蛋由蛋黄、蛋白、蛋壳三个部分组成。蛋黄约占全蛋重量的 32–35%，蛋白约占全蛋重量的 55–66%，蛋壳约占全蛋重量的 12–13%。 禽蛋的常用品种：有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋等。应用最多的是鸡蛋。鸭蛋、鹅蛋较大，腥味较重，通常用于制作咸蛋、皮蛋等。鸽