3.2 豆腐乳的制作 每课一练（北师大版选修1）.docVIP

豆腐乳的制作 基础达标 知识点一　腐乳制作的原理 1．下列生物与毛霉结构最相似的是(　　) A．细菌 B．蓝藻 C．青霉 D．放线菌 2．现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是(　　) A．青霉 B．曲霉 C．毛霉 D．根霉 3．下列关于毛霉的叙述中，错误的是(　　) A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物 B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者 C．毛霉的变异来源只有基因突变和染色体变异两种 D．毛霉的生殖方式是孢子生殖 4．根据毛霉在新陈代谢中异化作用的特点，下列哪项措施与其有关(　　) A．豆腐含水量控制在70%左右 B．控制温度为15 ℃～18 ℃ C．用塑料袋罩豆腐块时不要太严 D．与上述A、B有关 知识点二　豆腐乳制作的过程 5．豆腐块用食盐腌制，食盐的作用是(　　) ①渗透盐分，析出水分　②给腐乳必要的咸味　③防止毛霉继续生长及防止杂菌污染 A．①②③ B．①③ C．②③ D．①② 6．下列关于腐乳制作过程中食盐和酒精用量的说法中，正确的是(　　) A．食盐不能抑制微生物生长，只会影响腐乳口味 B．酒精含量过高促进微生物生长 C．酒精含量过低可能导致豆腐腐败 D．以上说法均不对 7．下列有关卤汤的描述，错误的是(　　) A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素 B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右 C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用 D．卤汤也有防腐杀菌作用 能力提升 8．制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物从细胞结构上看(　　) A．三种均为真核生物 B．三种均为原核生物 C．两种原核生物，一种真核生物 D．两种真核生物，一种原核生物 9．腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是 (　　) A．逐层增加盐的用量 B．加入12%的料酒 C．装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰 D．用含水量约为70%的豆腐 10．在腐乳发酵中，具有调味，促进发酵和食品防腐功能的是(　　) ①花椒　②大蒜　③茴香　④桂皮　⑤生姜　⑥红曲霉素 A．①②③④ B．②③④⑤⑥ C．①③④⑥ D．①②③④⑤ 11．在腐乳制作过程中，经检测发现一个毛霉细胞中的RNA比一个青霉细胞中的RNA多，最有可能是(　　) A．DNA的含量青霉比毛霉多 B．DNA的含量毛霉比青霉多 C．合成的蛋白质毛霉比青霉多 D．合成的蛋白质青霉比毛霉多 12．现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。这样做的目的是(　　) A．避免杂菌污染，缩短生产时间 B．免除配制卤汤，保证一次成形 C．缩短生产时间，保证腐乳质量 D．避免杂菌污染，保证腐乳质量 13．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经微生物发酵的大豆食品。腐乳味道鲜美，易于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图设计实验方案，探究影响腐乳品质的因素。 (1)图中a、b表示的是______________，它们的来源是______________，作用是__________________________________________________________________________。 (2)过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是_______________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (3)过程二应如何具体操作？ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 这样，既不会使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。 (4)过程三中卤汤配制所需的材料有__________________________________________ ________________________________________________________________________。 (5)过程四应如何操作才能取得最佳效果？ ________________________________________________________________________。 (6)怎样用同样的原料制作出不