调节钙离子的含量_改善酵母絮凝状态.pdfVIP

第 卷 第 期 35 5 酿 酒 Vol.35.№.5 年 月 , 2008 9 Sep.2008 LIQUOR MAKING 文章编号 ( ) :1002-8110200805-0063-02 调节钙离子的含量,改善酵母絮凝状态 杨丽华侯学峰 , 哈尔滨啤酒(大庆晓雪)有限公司黑龙江 大庆 [ , 163311] 摘 要:介绍了酵母的絮凝性及影响因素。说明钙离子的来源对酵母的絮凝性的影响及理想含量。通过控制钙 离子的含量来改善酵母絮凝状态,稳定产品质量。 关键词:啤酒;酵母;絮凝;钙离子 中图分类号: 文献标识码: TS262.5;TS261.4 B 0 前言 度和沉积程度;它不仅关系啤酒的发酵周期、过滤性能等啤酒 啤酒酿造过程中,酿酒酵母的絮凝性是其一个重要特性, 生产过程控制,还会对成品啤酒的发酵度、双乙酰等指标产生 很多外界环境因素影响酵母的絮凝,但在菌种一定,生产正常 影响!如果絮凝太剧烈或太快,发酵高峰期后,发酵缓慢,(降 情况下,调节麦汁中钙离子的含量会显著改善酵母絮凝状态; 糖慢,双乙酰还原慢),甚至达到停滞状态,易受大肠杆菌、乳 钙离子含量随酿造水、麦芽、添加剂变化而变化,进而酵母的 酸杆菌、链球菌等啤酒有害菌污染;不利于双乙酰还原,延长 絮凝也随之波动,造成双乙酰还原时快时慢;我们根据水质变 发酵周期;无法有效去除双乙酰等不受欢迎的风味成分(双乙 化及时调节钙离子的含量,改善酵母絮凝状态,稳定产品质 酰等不受欢迎的风味成分在酵母生长期产生,在后发酵过程 量。 中被去除,双乙酰给啤酒带来黄油味或奶油糖果味,它是一种 1 酵母的絮凝性 自然的发酵副产物);如果絮凝太弱或太迟,酵母沉降速度慢, 1.1 酵母的絮凝性 对酿酒酵母来说絮凝性是其一个重要 发酵终了酒液酵母数太高,导致过滤困难;发酵强烈还可能产 特性,它受遗传基因控制和细胞结构影响,但在啤酒酿造过程 生较多的有害副产物;而且在主发酵末期不便于有效地回收酵 中一般无法加以诱变或改变酵母本身固有的絮凝性,从实验 母。 室分离出来的单细胞都将生成一个有相同遗传基因特性的细 1.3 酵母絮凝性的影响因素 虽然酵母絮凝除受酵母遗传 胞群体,它完全保留了其本身的絮凝和发酵特性。如果发生絮 基因影响外,还受外界条件影响,但菌种一定,生产正常情况 凝性突变的酵母菌株,大多是酵母自身的生理特性和外界环 下,调节麦汁中钙离子的含量会显著改善酵母絮凝状态;我公 境条件( 、麦汁成分、通风供氧、污染杂菌等)实质的因素引 司采用絮凝性强的 酵母,它适合高温发酵,高温回收;