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豪 雅 酒 业 实 习 论 文 酿酒11201班——卢秋全 二○一三年十二月二十七日 宜宾职业技术学院 白 酒 酿 造 技 术 论 文 系 部 生 物 与 化 工 工 程 系 专 业 名 称 酿 酒 专 业 班 级 酿 酒 11201 班 姓 名 卢 秋 全 指 导 教 师 兰 小 艳 二○一三年十二月二十七日 白酒酿造技术校外实习论文 指导老师：兰小艳 班级：酿酒11201班 姓名：卢秋全 前 言 本次校外实习长达六周，我们专业一行人跟着本次实习的带队老师兰小艳一起乘车到达了本次实习的目的地——四川省宜宾豪雅酒业有限责任公司。通过本次实习，要进一步巩固我们所学的专业知识，让我们把在学校所学的专业知识综合运用于实践，接受实际工作的初步锻炼，培养我们从事于专业相关行业的工作能力，为毕业后从事与专业相关领域的工作或深造做好准备。同时，也可以从从侧面检验学校的教学成果，为进一步提高教学质量创造良好的条件，加强企业与学校的联系，促进交流。 1．公司概况 ?四川省宜宾豪雅酒业有限责任公司是由原国营宜宾杞酒厂改制组建而成的中型股份制企业，地处气候温和、土壤沃润、泉水甘冽的万里长江第一城——宜宾，是区内酿酒行业的主要骨干企业，秉承宜宾传统浓香型曲酒的配方和工艺生产，年产优质浓香型曲酒3000吨。是四川省内首批十八家国家质检总局免检发放生产许可证企业之一。厂区占地面积1.83万平方米。职工192人，现聘请国家级、省级专业勾调技师7人。产品为中国杞酒系列产品。中国杞酒是以多粮(小麦，高粱，大米，玉米，糯米)浓香型曲酒为基础的果品酒，色泽金黄鲜亮，口感独特。1995年获得国家专利局颁发的专利证书。先后获国家、部、省、市级奖和中国（西安）首届食品节消费者信誉金奖。1996年获“四川市场十大销量商品品牌”称号。1997年获97四川城市居民购买量最大品牌前十名、购买首选品牌前十名。杞酒厂1996实现税利427万元、利润112万元。现已进入四川名酒行列的中国杞酒，在由粮食酒向滋补保健酒转变的趋势中将获得更大的优势。豪雅酒业的产品有：老麻坛系列，豪雅红系列，宜宾宴系列，宜宾酒仙系列，叙州贡系列，麻坛喜酒系列等 安曲的方法是先在墙角纵向摆放三块曲，再在第二排横向摆放三块曲（纵向摆放时包包朝左，横向摆放时包包朝窗），以此类推，以每三排相靠的九块曲为一组，然后依次铺上草垫，再撒上一定量的水，以水不透过草垫为宜。 2．1．7 翻曲、并房与堆曲 踩好的包包曲会在曲房摆放十二天左右，在此期间，每隔二至四天一翻曲，大约翻四次。接下来把三个曲房里的曲（已放四十天）全部转入另一个曲房（把四个曲房的曲放置在一起），进行堆曲（堆曲的时间约为二十八天）。最后入库储存一个月左右。 2．2 酿酒车间 豪雅酒业大曲白酒的生产工艺：混蒸续糟法——混蒸混渣、跑窖法。 混蒸混渣有助于提高出酒率，跑窖法则有利于调整酸度、提高酒质、分层蒸馏、量质摘酒。 豪雅酿酒车间生产流程图 2．2．1 出 窖 剥窖皮：揭开盖窖的塑料薄膜，用工具将窖皮泥划块剥开，将泥土上附着的面糟扫净，然后堆放在踩泥池中，加入新黄泥、黄水等，拌合均匀，绞碎备用。 起面糟：面糟和母糟间用竹片隔开，起面糟时注意将面糟与母糟严格分开，面糟堆到晾堂上，撒上稻壳覆盖，防止酒分挥发，面糟起净后，除净面糟残渣，准备起窖。 起上层母糟：面糟起完后，在上层母糟中取出相应的红糟甑粮，运至晾堂上并撒上稻壳，紧接着起窖内母糟，分层堆放并撒上稻壳，待起至见黄水时，即停止起窖。 滴窖：停止起母糟后，窖内一侧挖出一个长同窖池宽，宽约0.7m的黄水坑，深至窖底，随即将黄水舀出，然后进行滴窖，大约滴窖要1~2d，黄水要勤舀。 起下层母糟：黄水滴净后，即起下层母糟，下层母糟运至晾堂，分层堆放。 2．2．2 配料与粉碎 豪雅酒业酿酒所用的粮食比例为高粱 : 大米 : 糯米 : 小麦 : 玉米 = 36 : 22 : 18 : 16 : 8，粮糟比为1 : 3.5。 配料的作用：调节酸度和入窖粮糟的淀粉含量，由于吸收了一定量的有机酸，所以还有利于淀粉的糊化和糖化。 粉碎的目的：在于增加其受热面，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和糊化，同时增加了粮粉与酶的接触面，为糖化发酵创造了良好条件。 2．2．3 润料与拌和 润料的目的：使淀粉能充分吸收糟醅中的水分和有机酸，以利于淀粉糊化。 润料与拌和的操作：充分拌和两遍（先拌母糟和粮粉，再与稻壳拌和），要求均匀，疏松，无灰包疙瘩。完毕后收成锥形，四周收紧，表面拍紧，清扫场地，最后加入占原粮用量18%~24%的稻壳严密覆