变性淀粉在肉食品中的应用.docVIP

结业论文 变性淀粉在肉制品中的应用研究进展 学 院： 专 业： 班 级： 姓 名： 学 号： 变性淀粉在肉制品中的应用研究进展 食品083班 肖佳妮 080107424 摘要：变性淀粉是天然淀粉经物理、化学或酶处理后，改变了天然淀粉的物理性质而制得的一类淀粉。发展变性淀粉是为了克服天然淀粉所存在的缺点，从而扩大淀粉在工业中的应用。用变性淀粉代替天然淀粉添加到肉制品中,可明显改变肉制品、灌肠制品的组织结构、弹性、嫩度、保水力、黏着力、口感、多汁性和切片性,提高产品的质量和出品率。本文综述了变性淀粉的种类和特性，并对变性淀粉在肉制品中的应用和发展趋势作了简单介绍，以及促进变性淀粉在肉制品中广泛应用。 关键词:变性淀粉; 肉制品; 应用; 发展前景 一 变性淀粉的种类 (1)物理变性淀粉 物理变性是指合成塑料或天然聚合物与淀粉胶液直接共混，以提高其应用性能。共混前将淀粉微细化，通过挤压机破坏淀粉结构或添加偶联剂、增塑剂、结构破坏剂（如水、尿素、碱金属氢氧化物或碱土金属氢氧化物）等添加剂，以增强淀粉和合成塑料或天然聚合物的相容性。其主要种类有：预糊化( α - 化) 淀粉、γ射线、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉等。 (2)化学变性淀粉