超高压生成豆腐凝胶扫描电镜观察.pdfVIP

维普资讯 电子显微学报 J Chin Eleetr Mic S0c 20(4)：445—447 2001正 445 超高压生成豆腐凝胶的扫描电镜观察 张宏康 ，李里特 (中国农业大学食 品学院，北京 100083) 辰 巳英三 (日本 国 国际农 林水产业研 究 中 ) 甘雅玲 (中国科学院动物研 究所 中心实验室 ，北京 100080) 摘 要 ：奉 文措助 SEM州试技术对超 高压 下生成的不 同耗 固剞 的新 型豆腐凝肢 的彤态 结构进 行 了观 察 ，以求分析超 高压 生成新 型豆腐凝胶 的特 点 ，获得 高品质超 高压生成豆扁凝肢 的有 效信 息 。 关键词 ：超 高压 豆腐凝胶 ；扫描 电镜 中田分类 号 ：TS214．2’；0336 文献标 识码 ：A 自1987年 日本京都大学林力丸教授首先倡导在食 品领域 中引入非热高压加工方法 以来 ，有 关高压对食 品质构影 响的研究和开发的报道在不断增加 ，它可 以避免传统热加工所造成 的食 品 色香味劣变和养分 的损失 ，是一种新型 的食 品加工方法 。。。豆腐是我 国重要 的传统大豆食 品，具 有很高的营养保健价值 ，其微观结构与它的强度 、保水性等宏观物理性质密切相关 。本文借助 SEM测试技术对超高压下生成 的不 同凝 固剂 的新型豆腐凝胶 的形态结构进行 了观察 ，以求分析 超高压生成新型豆腐凝胶 的特点 ，获得高 品质超高压生成豆腐凝胶的有效信息 。 材料和 方法 1．实验 材料 大豆 ，科丰 6号 ，中国科学院遗传育 种研究所试验农场 ，1999年 9月收获 ；氯化镁 (Mgel2· 6H,O)和氯化钙 (CaCI-2H2O)为分析纯 ，北京双环化学试剂厂生产 ；葡萄糖酸-1，5-内酯 (GDL)为 优级纯 ，日本 NACALAITESQUE 公 司 生产 ；戊 二 醛 溶 液 (25％)，FlakaChemika公 司；锇 酸 ， JOHNSONMATFHET，MaterialsTechnologyU．K；乙醇 (分析纯)，北京双环化学试剂厂生产 。 2．实验 仪器和设备 均质机 ：16speedBlender，墨西哥；磁力搅拌器：SR100，ADVANTEC公司；高速冷冻离心机：GL- 20B型 ，上海安亭科学仪器厂 ；电热鼓风干燥箱 ：CS101．2A型 ，重庆试验设备厂 ；定氨仪 ：DDY．2A 型 ，北京真空仪表厂 ；超高压试验机 ：$7K-4—15，日本 山本水压工业所株式会社 ；临界点干燥机 ：H- CP2型 ，日本 日立公司；离子溅射仪 ：E．102型 ，日本 日立公司；扫描 电子显微镜 ：S-2360N型 ，日本 日立公 司 3．实验方 法 (1)豆浆 的制作 大豆充分洗净后于十倍的蒸智水中在室温下浸泡过夜 ，沥去多余 的水分后 ，加五倍的水与其 混合 ，然后在均质机 中以 10，300rlmin的转速均质 5rain，所得混合液在冷冻离心机上 以 1，200g， IO~C条件离心 5min得豆浆溶液 。 收藕 日期 ：2OOl一02-28 维普资讯 电子 显微 学报 J Chin EJ眦tr_Microsc Soc 2O(4)：445—447 2001年 (2)实验材料成分分析 豆浆 中粗蛋 白质含量和水分含量测定分别按 GB／T14771—93和 GB／T 14769．9给定 的方法进 行 。经烘箱干燥法和凯 氏定氯法测得豆浆固形物含量和蛋 白质含量分别为 97％和 44％。 (3)超高压