冷冻面团的气体保持.pdfVIP

冷凍麵糰的氣體保持 原文刊載於一丞通訊VOL.20. 1997.11. 1.前言 在製造麵包工程㆗，冷凍麵糰是指將麵包麵糰凍結貯藏，解凍後可以再利用於製造麵包的 程序㆗。冷凍麵糰不僅使製造程序更順利，並且可以減輕㈸務問題，最重要的是可以隨時提供消 費者新鮮的麵包。近年來冷凍麵糰尤為顯著㆞迎合消費者購買”剛出爐麵包”的意願。雖然㉂1986 年以來㈰本麵包的生產量持平，但冷凍麵糰生產量，每年卻都能持續成長 10﹪㊧㊨。 冷凍麵糰比㆒般麵糰在製造㆖多了凍結、凍結貯藏、解凍等程序，故決定麵包㊝劣的氣體 發生力和氣體保持力很容易降低。目前雖然已充份掌握這些問題點，但若不選擇㊜當方式來進行 冷凍麵糰的製造，想要利用冷凍麵糰來生產高品質麵包是不可能的事。因為使用冷凍麵糰所製造 出來的麵包美味度先㆝㆖受到限制，即使按照㊜當的方式生產，仍無法與㆒般麵糰比擬。各種不 同種類的麵包製造程序㆖都㈲所差異，目前冷凍麵糰無法依這些差異來製造出不同種類高品質的 麵包。本文針對影響冷凍麵糰品質最大的氣體保持力，來檢討氣體保持力降低的現象，尋求最佳 的對策。 2.冷凍麵糰的問題點 2.1氣體發生力的降低 冷凍麵糰的品質和其他冷凍食品不同，大都必須仰賴生物㈻㆗活性酵母的活動來成就其品 質，故㈲關冷凍麵糰㆗酵母活性降低的現象，已成為目前最熱門研究的課題。研究結果發現，㆒ 般麵包用的酵母，若是在凍結前發酵，活性化和凍結耐性都會顯著降低，所以製造冷凍麵糰基本 方法便是全力抑制凍結前的發酵。但是麵糰調整了這部分條件之後，經過發酵的麵糰成熟度卻不 足，導致麵包的風味和食感都變差。㈰本已著手這方面的各㊠研究，許多酵母業者進行凍結前某 些程度的發酵，發現具㈲高耐凍結性冷凍麵糰用的酵母，目前已在市面㆖販賣了。 麵糰的凍結速度㆒旦太快速（凍結程序㆗麵糰㆗心溫度的冷卻速度為 1.5℃/min 以㆖），麵 糰㆗的酵母就會受到嚴重的凍傷。主要原因是快速㆞凍結條件使酵母細胞內生成冰結晶，並且快 速成長破壞細胞內的組織。然而麵糰凍結時麵糰㆗心部位的冷卻速度最好停留在 1.2℃/min ㊧ ㊨。 2.2 氣體保持力的降低 麵糰的膨化是調製麵糰時，麵糰㆗揉合空氣成為核心，而酵母發酵生成㆓氧化碳全都蓄積 在氣泡㆗，形成每個氣泡膨化現象。為使麵糰㊜當㆞膨化，可㊜量加入酵母發酵，讓㆓氧化碳保 持於麵糰（氣泡膜）之㆗，使麵糰具備延展性質。氣體保持力是由麵糰的黏彈性等物性來決定的。 為掌握住冷凍麵糰的氣體保持力，測定麵糰的物性值、解凍和最終發酵時的物性㈾料都是必要 的。 筆者應用改良式延展座標圖進行測定解凍後最終發酵的冷凍麵糰，而求得最大抵抗值和延 1 本資料由一丞冷凍工業股份有限公司提供 展度等物性值的方法。使用這種方法時，各種凍結貯藏條件都會影嚮冷凍麵糰的物性的，對於麵 糰的延展，其最大抵抗值是隨著凍結－解凍循環和長期性凍結貯藏而顯著㆞降㆞。實例如圖 1 所示，即凍結－解凍循環試驗㆗麵糰物性的測定結果（延展座標圖）。其延展性與最大抵抗值和 最終發酵時間之間具㈲極大的負關係，與麵包體積之間具㈲極大的正關係。 抗 抵 的 脹 膨 於 對 非凍結 凍結－解凍循環 凍結一解凍循環 a b ×1 ×4 BU （ ） 凍結貯藏經過約 週 a. 1 凍結貯藏 週內進行 次解凍－再凍結 b. 1 3 圖1. 凍結－解凍循環對麵糰延展座標圖的影嚮 根據以㆖的調查結果，冷凍麵糰的物性軟化是造成麵包品質低落的重大因素。如前面所敘 述，目前冷凍麵糰的氣體發生力可以保持得相當安定。今後，為改善冷凍麵糰製造麵包的品質， 必須確切掌握冷凍麵糰的氣體保持力降