南安市学校膳食卫生改造工程评估标准.doc

南安市学校膳食卫生改造工程评估标准 核查内容 核查和评价方法 编号 项目 重要性 自评结果 结果判定 符合 不符合 不适用 符合 不符合 不适用 选址 选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 *** 场所设置、布局、分隔和面积 设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、烹饪、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。 *** 粗加工、烹饪、餐用具清洗消毒为独立隔间的场所。 * 食堂备餐应设置相应操作专间。 *** 各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。 ** 用于原料、半成品、成品工具、用具有明显的区分标粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶 * 水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。 * 食品处理区卫生管理 制定卫生管理制度：卫生管理责任人负责制、食堂卫生检查记录、建立晨检制度并有记录、岗位责任制并公示。 *** 对从业人员有卫生知识培训或学习记录，从业人员对餐饮具、工用具消毒要求清晰、操作规范。 ** 生、熟食品容器分开、工用具（包括冰箱）分开、标志明显。 ** 装有洗净后食品原料的盛器不直接放在地面，烹调后的熟食品应放置在备餐间且到供应时不超过2小时。 ** 外购熟食未经回烧不得直接供应学生。 *** 洗手消毒设施 食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。 ** 洗手池的材质为不透水材料，结构易于清洗。 * 洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。 * 餐用具清洗消毒保洁设施 配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。 *** 各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。 *** 餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。 *** 餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。 * 设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。 ** 清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。 *** 食品原料、清洁工具清洗水池 粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。 ** 设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。 ** 设备、工具和容器 接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。 ** 接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。 * 所有食品设备、工具和容器不使用木质材料工艺要求必须使用除外排气口装 *** 库房有机械通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。 * 采购食品和存储卫生 采购的食品有索证、索票、质量验收记录且内容齐全。 *** 定型包装食品有生产日期、卫生许可证、生产地址、保质期。 ** 食品进行分类、分架、隔墙、离地并标明进货日期。 ** 存储食品场所不存放个人生活物品 * 备餐间（售菜间） 专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。 ** 专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。 ** 专间内设符合空气消毒设施、操作人员应配备服装（戴口罩、帽子） *** 专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，洗手消毒设施符合本表第6项的规定。 *** 留样 配备专用留样冰箱并标示清楚 *** 留样品种与当日供应菜单相符 ** 留样数量和时间符