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复合乳酸菌发酵产双乙酰的研究.pdf
汪 薇，肖燕清，白卫东*
(仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州510225)
摘 要:选用瑞士乳杆菌和乳酸乳球菌混合发酵产双乙酰。研究表明，当发酵时间、发酵温度、牛奶与奶油浓度之比、
反应体系的pH、乳糖添加量和柠檬酸添加量分别为32h 、37℃ 、3 ∶ 1、6.5 、1.0% 和2.0% 时，双乙酰的产量达到了125mg / L 。
此外，添加乳糖和柠檬酸能大大促进产物双乙酰的积累。
关键词:双乙酰，发酵，乳酸菌
Production of dimethylglyoxal fermented by compound lactobacillus
*
WANG Wei ，XIAO Yan－ qing ，BAI Wei－dong
(College of Light Industry and Food Science ，Zhongkai University of Agriculture and Engineering ，Guangzhou 510225 ，China)
Abstract :Prod uction of d imethylglyoxal fermented by lactobacillus helveticus and lactococcus lactis was
cond ucted.The result showed that when fermentation time，fermentation temperature，the ratio of milk to c ream，pH
of the reaction system，the add ition amount of lactose and the add ition amount of citric acid were 32 h，37 ℃ ，3 ∶ 1，
6.5 ，1.0% and 2.0% ，respectively ，the yield of d imethylglyoxal reached 125 mg / L.Add itionally ，the add ition of lactose
and citric acid could g reatly promote the accumulation of d imethylglyoxal.
Key words :d imethylglyoxal ;ferment ;lactobacillus
中图分类号:TS20 1.3 文献标识码:A 文章编号:1002－0306 (20 11)07－0214 －03
双乙酰，又名丁二酮、联乙酰等，经稀释后呈强 仅为0.72mg / L ［5］ ;北京工商大学宋焕禄等发酵柠檬
烈的奶油香气，是乳制品中一种重要的风味物质，主 酸盐产双乙酰，最高产量为98mg / L ［6］。本文利用两
要用于配制奶制品香精(黄油、乳酪、牛奶、酸乳酪) 株乳酸菌进行混合发酵，研究了不同发酵条件以及
和香草、巧克力、糖果、坚果、咖啡以及水果等香精。 添加碳源和柠檬酸盐对该复合乳酸菌发酵产双乙酰
天然的双乙酰存在于茴香μ 月桂油、香旱芹子油、树 的影响，建立了一条高产双乙酰的发酵路线。
莓、水仙μ郁金香μ 覆盆子μ 草莓μ 熏衣草μ 香茅、 1 材料与方法
岩蔷薇及奶油中。在食品工业中，双乙酰主要用作 1.1 实验材料
软饮料μ冷饮μ 焙烤食品糖果等的增香剂，在乳发
瑞士乳杆菌(GIM 1.157 ) 购自广东省微生物
酵制品的滋味与香味中，
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