宜宾县高场职中13-14学年半期.doc

宜宾县高场职中13-14学年半期 《企业教材》试卷 (适用班级：13好利来班 ) （本试卷共 2页， 3个大题，满分 100分，90分钟完卷） 题号 一 二 三 四 总分 得分 填空 （每空1分，共30分） 1.好利来的企业精神是 、 、 、 。 2.鸡蛋在车间内的使用期: 夏季 小时,冬季 天,冷藏条件 下 天。 3. 面团搅拌的顺序和扩展阶段 、 、 、 、 、 。 4．面团搅拌完成温度 5.最后发酵的温度 湿度 6. 面包的主要原料有: 、 、 、 7．保质期是指: 的时间；冷藏温度 ℃，冷冻温度 ℃ 8.面团中间醒发的目的是 和使面团更容易操作,通常需要 分钟,以有短至2分钟及长至 分钟,具体时间根据面团内性质是否达到整形所要求的特性来确定。 9. 焙烤时间越长,产品中蒸发出水份越多,产品越不 。 10. 直接影响食品安全的危害有 、 、 。 二、简答（每题5分，共40分） 1．糖在烘焙中的功能 2. 盐在烘焙中的功用: 3．酵母在烘焙中的功能 4. 电子称使用注意事项: 5．不沾烤盘使用注意事项: 6. 消毒桶使用注意事项 7.沙拉的配方 8搅拌机使用规范 三、论述题（30分） 1. 面团的测定办法（5分） 2．面包的关键制点（5分） 3．中种法的配方？如何操作?（5分） 4．面粉的贮存要点（5分） 5．影响面团发酵速度的因素有（5分） 6．如何制作菠萝皮？（5分） 第 2 页 共 2 页 第 1 页 共 2 页 学校_____________ 专业班级 学号 姓名 装订线 密封线内不得答题 装订线 密封线内不得答题 装订线 学校__________ 专业班级________ 学号_______ 姓名__________学学装订线 密封线内不得答题 装订线 密封线内不得答题 装订线