酒店管理财务 酒店成本的组成【荐】.pdfVIP

酒店管理财务 酒店成本的组成 一、 成本 广义的成本包括原质料、关饷费用、其它费用（包括水、电、瓦斯，购买餐 具、菜具费用，餐具破损费用，清洁、洗涤费用，办公用品费，银行利钱，租入 产业租金，电话费，出差旅行费等）即： 成本= 直接质料+ 直接人工+ 其它费用 狭义的成本仅指酒店各营业部门为没事了营业所需而购进的各类原质料费 用。通常酒店的成本核计仅指狭义的成本核计。 二、 成本的组成 酒店成本一般包括直拔成本、出库成本、毁损成本（盘货净损失）三个部份， 即： 酒店成本= 直拔成本+ 出库成本+ 盘货净损失 所有酒店物资在进入酒店时须颠末收货部验收（介入收货的职员有收货员和 使用部门主管），经收货部验收后，收货部根据物资申购部门和物资性子区别其 是否入仓，入仓的下入仓单，不入仓的下直拔单，直接拔给使用部门使用。 1 叶予舜 二〇一二年十月三十一日星期三 盘货净损失是指经由过程实地盘货，盘货数与账存数之间的差异。酒店运作 期间由于各类原因，不成避免会造成账实不符的环境，如出品后因没及时开单没 收到钱，酒巴员不警惕打破酒水，公务员打破餐具，失贼等。 三、 （耗损）成本计较 耗损成本的计较是以倒挤的要领计较的： 耗损成本= 期初结存+ 本期增长- 本期削减- 期末结存 其中，期初、期末结存分别为上期和本期期末盘货数量乘以单价所患上，本 期增长包括直拔、领料和调入（各部门之间物资调拔），本期削减是指发生的退 货、调出及非常损失准予核销部份。 四、 成本指标 1、 毛利润率 收益减去直接质料即为毛利润，毛利润率是指毛利润在收益 中所占的比重，即指单位收益中所含的毛利润 收益- 直接质料 毛利润率=×% 收益 二、 成本率 成本（直接质料）在收益中所占的比例，也就是单位收益需要 花费多少成本才气使成为事实 2 叶予舜 二〇一二年十月三十一日星期三 直接质料 成本率=×% 收益 三、 成本利润率 单位成本所能带来的毛利润 收益- 直接质料 成本利润率=×% 直接质料 酒店成本节制 酒店成本节制是以广义的成本为节制对象的。 谋划的目的是以最小的投入患上到最大的利润，收益减去成本等于利润，增 收、节支是增长利润的两个基本路子，成本节制的目的就是节电支出、杜绝浪费 和不须要的开支。详细可分为进货成本节制，营业成本节制，后勤成本节制三个 部分。 一、进货成本节制 进货成本节制在于对进货数量和进货单价的节制，著重于进货单价的节制。 各部门根实际环境将本部门所需物品以采集购买声请单的情势，列明名称、申购 数量、规格等，交由采集购买部巡价，采集购买部巡价后，填写好市场调查价格 3 叶予舜 二〇一二年十月三十一日星期三 上呈酒店总司理（或有关负责人）报批，经总司理报批后方可购买。对于各出品 部门天天必需使用的物资（如蔬菜，生果，肉类，餐料等），可先由采集购买部 和成本部、出品部门员工进行市场调查，后出品部门、成本部、采集购买部会同 供货商拟定《报价表》，经酒店上级带领报批具名后起效，出品部门根据实际所 需下采集购买声请单给采集购买部，由采集购买部叫货。详细应做好以下几点： 1、 成立完善的采集购买声请报批轨制，杜绝不合理、不须要的认识不清采 集购买； 2 、 设立由采集购买部、成本部、出品部三部门主管组成的定价小组，定期 对酒店出品部门所需物资进行市场调查，定期会同供货商拟定《报价 表》，只管即便把价格压到最低； 3 、 采集购买部尽有可能地开发供应商，做到货比三家，包管物品质量，降 低采集购买价