04-8学校食堂炊管人员培训内容及试题.doc

学校食堂炊管人员培训内容及试题（一） 学习内容： 学校食堂卫生相关的法律法规《食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《上海市学校食堂卫生管理办法》。 基本要求： 了解应有保证食品安全的职业道德和法律责任，树立法制观念，知法守法，自觉做好食品卫生工作。 试题答案 是非题： 1、食品生产经营场所应保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒有害场所保持规定距离。 2、食品生产经营场所设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物。 3、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具不得使用。 4、洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。 5、食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具。 6、学校应建立健全食品卫生管理制度，应建立主管校长负责制，并配备专职或兼职食品卫生管理人员，加强对所生产经营食品的检验工作。 7、食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 8、食品生产经营人员未取得健康证明而从事食品生产经营的，或者对患有疾病不得接触直接入口食品的生产经营人员，不按规定调离的，责令改正，可以处以五千元以下的罚款。 9、违反《食品卫生法》规定，造成食品中毒事故或者其他食源性疾患的，或者因其他违反本法行为给他人造成损害的，应当依法承担民事赔偿责任。 10、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。 11、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 12、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。 13、食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超过2小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 14、食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。 15、要建立学校食品卫生责任追究制度。对违反规定，玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒或其他食源性疾患的学校和责任人，由教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。造成重大食物中毒事件，情节特别严重的，要依法追究相应责任人的法律责任。 填空题： 1、县级以上地方人民政府 卫生 行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责。 2、发生食物中毒的单位和接收病人进行治疗的单位，除采取抢救措施外，应当根据国家有关规定，及时向 所在地 卫生行政部门报告。 3、食堂墙壁应有1.5 米以上的瓷砖或者其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙。 4、食堂采购员必须到持有 卫生许可 证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证；应相对固定食品采购场所，以保证其质量。 5、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。 6、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。 7、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。 问答题： 食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到： 工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒； 穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内； 不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品； 不得在食品加工和销售场所内吸烟。 不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。 学校应当建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。如发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，学校应如何采取措施来应对。 立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告； 协助卫生机构救治病人； 保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场； 配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品； 落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。 学校食堂炊管人员培训内容及试题（二） 一、学习内容： 学校食堂卫生要求 基本要求： 掌握建筑、设备与环境卫生要求；食品采购、验收、保存要求；烹饪卫生；防止交叉污染；留样制度；剩余饭菜处理；食具清洗消毒；个人卫生；安全制备食品十大原则。 试题答案 食品采购的卫生要求： 食品采购时必须弄清供货方的名称和地址，查明供货方是否有卫生许可证。 采购