公共营养师教学课件模块七：膳食指导和评估.ppt

公共营养师教学课件模块七：膳食指导和评估  一、营养和食物需要目标设计 依据DRIs标准，确定不同人群的营养需要和食物需要，掌握《中国居民膳食参考摄入量》标准及其应用，能查找不同性别、不同年龄的能量、营养素适宜需要。 （461-464） （一）学龄前儿童膳食能量和营养目标设计确定 学龄前期儿童是指3～6岁的儿童。学龄前儿童能量的需要除维持新陈代谢外，还需满足组织生长发育的需要，故单位体重的营养素和能量需要高于成年人。膳食安排以能量密度高，软、多餐为主要特点。(软、碎、烂）（231记） 1、学龄前儿童营养需要 (1)能量 3～6岁学龄前儿童能量的推荐摄入量为1 300～1 700 kcal／日，其中男孩稍高于女孩。 (2)蛋白质 中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质的推荐摄人量为45～55 g／日。蛋白质供能占总能量的14％～15％，其中来源于动物性食物的蛋白质应占50％以上。（232） （3）脂肪 学龄前儿童每日每千克体重需总脂肪约4～6 g，占总能量的30％～35％，亚油酸供能不应低于总能量的3％，亚麻酸供能不低于总能量的0．5％。建议使用含有a-亚麻酸的大豆油、低芥酸菜子油或脂肪酸比例适宜的调和油为烹调油，在对动物性食品选择时，也可多选用鱼类等富含n-3长链多不饱和脂肪酸的水产品。 （4）碳水化合物 每日每千克体重约需碳水化合物15 g，约为总能量的50％～60％，但不宜用过多的糖和甜食，而应以含有复杂碳水化合物的谷类为主，如大米、面粉、红豆、绿豆等各种豆类。 适量的膳食纤维是学龄前儿童肠道所必需的。（232） (5)矿物质 ①钙 学龄前儿童钙的AI 3岁为350 mg／日，4～6岁为450 mg／日。奶的摄入量应不低于300 mL／日，但也不宜超过600 mL／日。  ②碘 学龄前儿童碘的RNI为50～90 μg／日，UL是800 μg／日。 ③铁 学龄前儿童铁的AI为12 mg／日，UL为30 mg／日。 ④锌 学龄前儿童锌RNI为12 mg／日。 (6)维生素 ①维生素A 维生素A的UL值为2 000μg／日。 ②B族维生素 维生素Bl、维生素B2和烟酸在保证儿童体内的能量代谢以促进其生长发育方面有重要作用。 ③维生素C 维生素C主要来源于新鲜的蔬菜和水果，尤其是鲜枣类、柑橘类水果和有色蔬菜，如柿子椒、油菜、韭菜、白菜、菜花等。3岁为60 mg／日，4～6岁为70 mg／日。  2．学龄前儿童饮食特点及食品选择原则 (1)饮食特点 学龄前儿童随着年龄增长，咀嚼能力和消化功能逐渐增强，他们的饮食逐渐由软到硬、由半流质到接近成人食物，完成从奶类食物为主到谷类食物为主的过渡。 3～6岁的孩子胃容量尚小，大约为600～700 mL，。需选择营养丰富、容量小、密度高的食物，宜实行三餐两点制的饮食制度。（234记） (2)食品选择的原则 学龄前儿童的膳食组成应多样化，以满足儿童对各种营养成分的需要，3～6岁儿童的膳食应注意食物品种的选择和变换，如荤素菜的合理搭配，粗粮、细粮的交替使用；食物的软硬应适中，温度要适宜，色香味形要能引起儿童的兴趣，以促进食欲；主副食安排合理，获得全面营养，膳食中以谷类为主，同时注意副食的安排，选择适量的动物性食物及蔬菜水果，以增加优质蛋白质、各种矿物质、维生素和膳食纤维的摄入量。（235） （二）、青少年食物选择 1．青少年的饮食特点及选择食品的要点 (1)青少年饮食特点 青少年对能量的需要与生长速度成正比，生长发育需要能量为总能量的20％-30％，青少年期能量需要超过从事轻体力劳动成人。与此同时，青少年对蛋白质的需要量也大大增加，以满足迅速生长发育的需要。来源于动物和大豆蛋白质应占50％，以提供较丰富的必需氨基酸。为满足骨骼迅速生长发育的需要，青少年期需储备钙约200 mg／日，（246）伴随第二性征的发育，女性青少年月经初潮，铁丢失增加，铁的供给不足可引起青春期缺铁性贫血，饮食中应增加铁的摄人。青少年期体格迅速发育，同时，处于该时期的青少年学习紧张，来自各种考试的负荷重，维生素及其他矿物质的供给就更不容忽视。 (2)选择食品的要点 ①多吃谷类，供给充足的能量。青少年能量需要量大，每天约需谷类400～500 g。 ②保证优质蛋白质的供给。鱼、禽、肉、蛋、奶及豆类是饮食蛋白质的主要来源，每天供给200～250 g，奶类不低于300 mL。 ③保证蔬菜水果供给。 ④摄入充足的钙。 ⑤青春期需补充铁 ⑥补充足够的锌 ⑦处于青春发育期的女孩应时常吃些海产品、动物血等食物以增加铁、碘的摄人。 2．学校营养配