专题一茶叶基础知识.ppt

茶道与茶文化主讲 单虹丽 按树型分 第二节 茶叶种类与中国名茶 1、绿茶类 是历史最早的茶类，也是目前产量、销量最大的茶类。属于不发酵茶。品质特征：清汤绿叶，清香味醇基本加工工艺：鲜叶—杀青—揉捻—干燥 2、红茶类 是一类全发酵茶。茶叶的发酵是指茶叶中的茶多酚类物质因各种因素的作用而发生氧化反应，生成一系列氧化产物的过程。红茶在初制过程中有80%的茶多酚物质被氧化。品质特征：红汤红叶，香浓味爽基本加工工艺：鲜叶—萎凋—揉捻—发酵—干燥 3、青茶类（乌龙茶类） 属于半发酵茶。它是我国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，品质介于二者之间，既有红茶的浓鲜味，又有绿茶的清香。品质特征：绿叶红边红汤；具天然花香或果香；滋味淳正基本加工工艺：鲜叶—晒青—晾青—摇青—杀青—揉捻—干燥 4、黑茶类 属于后发酵茶类，其发酵不是茶多酚类的酶促氧化反应，而是在湿热等因素作用下发生的非酶促氧化反应。其氧化程度很深，形成了大量深褐色产物。此类茶主要销往民族地区，习惯上常称为“边茶”。品质特征：色泽黑褐油润，汤色橙黄或橙红，滋味醇和基本加工工艺：鲜叶—杀青—揉捻—渥堆—成形及干燥 5、黄茶类 属于轻微后发酵茶类。此类茶品种不多，产量也较少，名品有君山银针、蒙顶黄芽等。品质特征：黄汤黄叶，滋味甜醇，香气浓郁。基本加工工艺：鲜叶—杀青—揉捻—焖黄—干燥 6、白茶类 属于轻发酵茶类，此类茶品种更少，主要出产于福建。名品有白毫银针、白牡丹等。品质特征：芽叶完整，外表满披白毫，色泽银绿，滋味甘醇，汤色浅淡，叶底绿叶红筋。基本加工工艺：鲜叶—萎凋—烘焙 7、花茶类（再加工茶类） 茶坯： 绿茶、红茶、青茶等 窨茶用花： 茉莉、玫瑰、金银花、白兰花、珠兰、兰花、柚子花、腊梅、槐花等。 龙井 原产于杭州龙井村，历史上曾分“狮、龙、云、虎”龙井四个品类。后归并为“狮峰、梅坞、西湖”龙井三个品类。 龙井属炒青扁形绿茶，向以“色绿、香郁、味醇 、形美”四绝著称于世。 冲泡龙井茶可选用玻璃杯，茶叶在杯中逐渐伸展，上下沉浮，一旗一枪，汤明色绿，仔细观赏，真可以说是一种艺术享受。 碧螺春 产于江苏吴县太湖之滨的洞庭山。用细嫩芽头炒制而成；高级的碧螺春，0.5公斤干茶需要茶芽6-7万个。炒成后的干茶条索紧结，白毫显露，色泽银绿，翠碧诱人，卷曲成螺，故名“碧螺春”。此茶冲泡后在杯中白云翻滚，清香袭入。 蒙顶甘露 原产于蒙顶山甘露峰，品质极佳 蒙顶甘露的鲜叶采摘以一芽一叶初展为标准。 条索紧卷多毫，嫩绿油润；香气馥郁芬芳，汤色碧绿带黄，清澈明亮，滋味鲜爽，醇厚回甜，叶底嫩绿，秀丽匀整。 蒙顶黄芽 产于四川蒙顶山。鲜叶采摘标准为单芽，每市斤鲜叶约有8000～10000个芽头。外形芽叶整齐，形状扁直，肥嫩多毫，色泽金黄，内质香气清纯，汤色黄亮，滋味甘醇，叶底嫩匀，黄绿明亮。 白毫银针 产于福建北部的建阳、水吉、松政和东部的福鼎等地。 白毫银针满披白毫，色白如银，细长如针，因而得名。冲泡时，“满盏浮茶乳”，银针挺立，上下交错，非常美观；汤色黄亮清澈，滋味清香甜爽。 祁门红茶 产于安徽祁门茶区。制工精细，外形条索细紧而稍弯曲，有锋苗，色泽乌润略带灰光，内质香气特征最为明显，带有类似蜜糖或苹果的香气，持久不散，在国际市场誉为“祁门香”，汤色红艳明亮，滋味鲜醇带甜，叶底鲜红明亮。 （三）春夏茶鉴别 二、茶叶选购 1、茶叶的外形：条索紧细、匀整 2、茶叶的色泽：绿茶呈翠绿鲜亮 3、茶叶的香气：清新鲜爽，不能有异味 4、茶的滋味：微苦涩，后回甜 5、茶的干度：手指能将茶捏成粉末 6、开汤审评：茶汤黄绿明亮；香气纯正；滋味浓厚醇和；叶底黄绿明亮、匀整。 三、茶叶贮藏保鲜（一）影响贮藏茶叶品质的因素 水分 第四节 茶叶的保健功效和科学饮茶常识一、茶叶的保健功效 （一）茶叶中的主要保健成分现代科学研究证明：茶鲜叶中含有500余种化合物。 （二）茶叶的主要保健功效 1、提神醒脑功效 2、利尿、解乏功效 3、有助消化的功效 4、解毒消炎功效：茶叶可以解烟毒、解重金属毒；茶叶对一些病毒和细菌有一定抑制作用 5、降脂、降糖、降压和强心功效 6、抗辐射功效 7、防癌抗癌功效 8、健齿、明目功效 9、护肤、美容功效 10、延缓衰老功效 二、科学饮茶常识 1、根据季节合理安排茶饮 春季宜饮花茶；夏季宜饮绿茶；秋季宜饮乌龙茶或普洱茶；冬季宜饮红茶。 2、饮茶时间要注意 吃饭、睡觉之前尽量不饮或少饮茶；饭后饮茶，最好在吃过饭15～30分钟以后。 3、喝茶不能解酒醉 因为一方面增加对心脏的刺激，另一方面对肾脏也有毒害作用。 4、茶不是喝得越多越好 一般成年