食品质量管理概论.pptVIP

4、食品质量的重要性 a、食品质量事关人民健康； b、食品质量影响着国家经济发展； 美国每年7200万人发生食源性疾病，占总人口的30%左右，约造成3500亿美元的损失 英国1987年至1999年期间证实的疯牛病病牛达17万头，损失300亿美元 第三节 食品质量管理基本概念 一、食品质量 （一）基本概念 4、食品质量的重要性 c、食品质量影响到消费者对政府的信任； 比利时二噁英污染事件，卫生部长和农业部长下台，也使执政长达40年之久的社会党政府垮台。 德国出现疯牛病后，卫生部长和农业部长被迫引咎辞职。 d、食品质量问题威胁社会稳定和国家安全 食物中毒事件、食品污染事件所造成的社会恐慌、社会不满的危害性很大。 第三节 食品质量管理基本概念 一、食品质量 （一）基本概念 二、食品质量管理 （一）基本概念 食品质量管理：为了保证和提高食品生产的产品质量或工程质量所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理及信息反馈等各项活动的总称。 食品生产线内质量管理 在食品生产过程中所进行的质量管理 食品生产线外质量管理 是食品产品开发、设计过程中质量管理，是提高产品质量的关键。 第三节 食品质量管理基本概念 二、食品质量管理 （二）食品质量管理的主要研究内容 质量管理的基本理论和方法 食品质量管理的法规与标准 食品卫生与安全的质量控制 食品质量检验的制度和方法 第三节 食品质量管理基本概念 第四节 食品质量管理基础知识 一、质量和生产系统 （一）系统和生产系统 系统：是由有组织的、相互依存和联系的部分组成的整体，以实现某个或一些共同目标。 生产系统：是与生产有关的、有组织的、相互依存和联系的部分组成的整体，它包括线内、线外的所有部分。 （二）质量管理系统（QCS）和质量保证系统(QAS) 质量管理系统（QCS）和质量保证系统(QAS） QCS是企业为了制造合乎规定质量标准的产品所进行的行政管理和技术管理的总称。 QAS是在QCS的基础上完善发展起来的，它本身就包含了QCS，并把质量管理从生产领域延伸到了产品的流通、消费领域中去。 QAS包含的系统活动： （1）产品出厂前的全部活动 （2）运输和销售过程中的活动 第四节 食品质量管理基础知识 二、食品质量基础工作 食品质量管理的基础工作是食品工业企业建立质量体系，开展质量管理活动的立足点和依据，也是质量管理活动取得成效，质量体系有效运转的前提和保证。 内容： （1）质量教育工作 （2）计量工作 （3）质量信息工作 （4）质量责任制 （5）标准化工作 第四节 食品质量管理基础知识 （一）质量教育工作 主要内容：质量意识教育、质量知识培训、技能培训 （1）坚持“质量第一”的思想教育； （2）重视专业教育，提高业务能力； （3）进行食品质量管理知识普及宣传教育。 质量的概念，质量法律、法规，质量对组织、员工和社会的意义和作用，质量责任等。 第四节 食品质量管理基础知识 （二）计量工作 1、计量的内容：研究、建立、保存国际和国家基准，传递标准量值，统一计量单位及测试方法等内容。 第四节 食品质量管理基础知识 （1）计量单位与单位制； （2）计量器具（或测量仪器）：实现或复现计量单位的计量基准、计量标准与工作计量器具； （3）量值传递与溯源：检定、校准、测试、检验与检测； （4）物理常量、材料与物质特性的测定； （5）测量不确定度、数据处理与测量理论及其方法； （6）计量管理：计量保证与计量监督等。 第四节 食品质量管理基础知识 2、对计量工作的管理 （1）培训、制定、贯彻 （2）执行规定 （3）维护 （4）改革 3、健全和完善计量工作的意义 （1）保证被测量值的准确和统一，保证技术标准的贯彻执行； （2）评定测量结果，对工序监控，保证数据可靠。 第四节 食品质量管理基础知识 （三）质量信息工作 1、质量信息 质量信息：反映产品质量的和企业从生产经营活动中得到的信息资料的总称。 质量信息分为3类： （1）质量动态信息：企业在日常生产经营活动中反映质量动态的各种厂内、外信息。 第四节 食品质量管理基础知识 （2）质量指令信息：国家、主管部门制定的关于质量的政策、法令、标准、计划、任务，以及经企业领导下达的质量方针、目标、计划、任务和标准等。 （3）质量反馈信息：执行质量指令过程中产生的偏差信息。 2、质量信息的重要性 （1）提供依据； （2）有助于反映动态、意见、要求、动向； （3）有助于改进、有助于认识和掌握规律。 第四节 食品质量管理基础知识 3、质量信息的主要收集途径 （1）从消费过程中； （2）从制造和辅助生产过程中； （3）从国内外同行中