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2011 刀工技术 * * 第四章 刀工技术 第一节 刀工的作用和基本要求 一、刀工的作用 刀工是厨师根据烹调和食用的要求，运用各种刀法将原料加工成一定形态的操作过程。它是烹饪技术中的一个重要组成部分。 刀工技术不仅最后决定原料的形态，而且对菜肴制成后的色、味、形和卫生等方面，起着重要作用。 1．便于烹调 菜肴的烹调方法较多，各种不同的烹调方法，需要不同的刀工。例如，炒肉丝要细些，氽汤的肉丝要粗些；鱼片要厚些，鸡片要薄些；猪肉要斜着纤维纹路切，吃时不觉得有渣；牛肉要横着纤维纹路切，才不觉其老；鱼肉要顺着纤维纹路切，才不会碎；炖肉块要大些，急火炒肉要小些等等，这样才适合烹制。总之，只有运用刀工，将烹调原料加工成大小、薄厚、长短规格完全一致的形态，才能再同一时间内，均匀地受热，达到烹调的要求。 2．便于入味 许多烹调原料，如不进行刀工的细加工，各种调味品就不能进入原料中，就形不成美味。因此，厨师熟练的刀工，不仅是烹调技术的需要，也是调味的需要。如果是粗厚大块的原料，味道就难渗入，但经过加工，切成较小、较细、较薄的片、丁、丝，或切断筋络，或剞上刀纹，就能使之入味。 3．便于食用 整块较大较厚的原料，例如整的猪、牛、羊是无法食用的，必须经过刀工，进行出骨剔筋、去皮，切成片、丁、丝，才便于吃；为了便于人们咀嚼，有时还需要把体形大的原料，剞上花刀或制成末儿、茸等，就更适合人们食用。 4．整齐美观 各种菜肴的原料经过刀工处理，切得整齐美观、规格一致、粗细相等、厚薄均匀、长短一样，看上去，美观整齐，诱人食欲。至于花色菜肴，更突出刀工的作用。如在脆性肉类原料上，剞上不同花纹，切成不同形块，过油加热，能够卷缩而成各种美丽的花形，这是高超刀技的结晶。所以，高超的刀工技艺，能使菜肴达到尽善尽美的境界。 二、刀工的基要求 1．掌握原料的性能 不同的原料，具有不同的性能。在进行刀工处理时，应该根据原料的不同性能，采取不同的方法，切成不同的形状。例如，韧性肉类原料，必须用拉切的刀法。猪肉较嫩，肉中结缔组织少，可斜着肌肉纤维路切，如果横切就容易断；如果顺切，肉较老，只有斜切，才能达到既不断又不老的目的。同是肉丝，牛肉就较老，结缔组织较多，必须横着肌肉的纹路切，把筋切断，炒熟后就不老。鸡脯肉和鱼肉最嫩，要顺着肌肉纤维纹路来切，可以使切出的丝不断。又如脆性原料，冬瓜、茭白、青笋。可用直上直下的直刀法切；如果是较薄、较小的原料，如豆腐干、百叶，就不能用直刀，否则容易切碎，必须用推切的方法，即由里向外推着走刀。 2．要密切配合烹调的要求 刀工必须适合烹调的火候和调味的要求，如果是熘、爆、炒的烹调方法，用的火大、油温高、时间短，在刀工上就要注意切得薄些，小一点；过分厚大，就不容易熟。如果是炖、焖、煨的烹调方法，带汤汁较多，用的火候较小，时间较长，要求酥烂入味，在刀工上，就要注意切得厚一些、大一些；过分薄小，就容易在烹制后出现糊状，既影响质量和美观，也影响人们的食欲。一些烤制整鸡、整鸭的菜肴，先需要整只烤，然后再行切片。 3．经过加工的原料必须整齐均匀、清爽利落 经过刀工处理的每一种原料，不论是块、片、丝、条、丁、粒或其它任何形状，都应当整齐均匀，清爽利落。如果粗细不匀，厚薄不一，长短不齐，不但形状杂乱，而且在调味时，细薄的容易入味，粗、厚的不易入味，这就要影响味道。而在烹调时，薄的、细的先熟，粗的、厚的还没透或等粗的厚的熟透，薄的、细的早已过火或焦化变样。所以整齐均匀的刀工很重要。原料进行刀工处理必须注意，不管是条与条之间，丝与丝之间，块与块之间，都必须截然分开，不能藕断丝连，似断非断，相互粘连。否则不仅影响美观，也影响色香味，以致生熟不匀，浓淡不均，不符合卫生要求，甚至成为废品。要达到清爽利落的目的，刀刃必须没有缺口，菜墩必须平整，不能凸凹不平。运刀时，要用力均匀，不能前轻后重。 4．要合理使用原料，做到物尽其用 进行原料加工时，必须量材使用，做到大材大用，小材小用，合理使用，物尽其用。当用大材改小料时，下刀前就应该心中有数，尽量使原料的各个部位得到充分利用，不使原料浪费。例如一只火腿，可分为上方、油头、腿筒、脚爪等部分。上方肉嫩，质量好，可切片做冷菜，或切火腿丝；腿筒，可以切块，作炖汤用；油头、脚爪也可以切块，作为炖汤等等。同样的原料，如能精打细算，并且选用刀法得当，不仅能使加工的成品整齐美观，还能节约原料，达到物尽其用。 第二节 刀法的种类 所谓刀法，就是用刀将原料切成一定形状时所采用的运刀技法。由于烹饪原料、烹调方法的多样化，就需要采用不同的刀法将原料切成不同的形状，以便烹调和食用，同时还起到美化菜肴的作用。 一、直刀法 直刀法，是指运刀时刀面与墩面成直角的一类运刀技法，用途较广，可将大块的原料加工成片、丝、条、丁、块、末等形状的配料。按用力的大小