中国三大香型白酒的研究_二_酱香_茅台篇_熊子书【荐】.pdfVIP

酿酒科技 年第 期（总第 期）· !( # %’ !#$%’()*+, -./+./ 0 1/.2+%!%,3 !( 4E/#]-E?/%’^ 中国三大香型白酒的研究（二） 酱香·茅台篇 熊子书 （北京市朝阳区慈云寺 号楼 门 号，北京 ） % ! $% %!( 摘 要： 对茅台酒进行了一个大生产周期的跟踪研究，总结出一套较完整的技术资料，使茅台 酒传统工艺更加科学化，保证了产品质量，提高出酒率 % * 以上。开始了对茅台酒酿造微生物的 研究，初步统计制曲酿酒中微生物有 种，其中细菌和酵母各 种，霉菌 种，以芽孢杆菌最 ’( % %( 多。对茅台酒的香味成分进行了分析，检出微量成分 种，其中酸类 种，酯类 种，醇类 %+, !, ( ’ 种，羰基化合物 种，酚元化合物 种，含氮化合物 种。主体香成分尚不清楚，有待进一步研 ’! %! ’) 究。（丹妮） 关键词： 专家论坛； 酱香型白酒； 茅台酒； 传统工艺； 香味成分 中图分类号： ； 文献标识码： 文章编号： （ ） -.!)!/’’ -.!)%/# 0 % %$!+) !( #$!($) （ ） !#$%’ () *’% +,$-(% *./ 0123(%# 1) 4’1)$ ! 5)6%(7361() 6( 8$(6$19:,$-(% 0123(% 12345 67$89: （ ， ， ， ） ;7:=897 :7?@7=A % B=7C !$$% ;9DED=A F78CG7HC I7J7=A %!( ;97=D ;#6%$6K LE??EM$:N GI8IDGH9 E= ODECD7 P7Q:EG 7= D NGE@:HC7E= HH?I MD8 @E=I CE 8:R :N D 8IC ES HERN?ICI CIH9T =7HD? @DCD ，M97H9 HE:?@ RDUI ODECD7 P7Q:EG NGE@:HC7E= CIH9=7Q:I8 8H7I=HI$EG7I=CI@ ，I=8:GI NGE@:HC Q:D?7C ，D=@ 7=HGID8I ?7Q:EG 7I?@ V DVEWI % */ -9GE:A9 C9I GI8IDGH9 E= R7HGEVI8 7= ODECD7 P7Q:EG ，I?IRI=CDG 8CDC78C7H8 7=T @7HDCI@ C9DC C9IGI DGI ’( R7HGEV7D? 8NIH7I8 7= C9I 8CDGCIG D=@ C9I NGEHI88 ES ?7Q:EG RDU7=A 7=H?:@7=A % VDHCIG7D ， ，