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科类 工科 编号（学号） 2012310605 本科生毕业论文（设计） 牛肉在储藏过程中的新鲜度测定 贺雪斌 指导教师： 黄启超 职称 云南农业大学 食品科技学院 650201 学 院： 食品科技学院 专 业： 食品质量与安全 年级： 12级 论文（设计）提交日期： 答辩日期： 答辩委员会主任： 云南农业大学 14 年 9 月 摘要：肉类是人们膳食营养的主要来源，并含有及其丰富的营养成份。随着我国肉类产量的逐年提高和人们消费需求品质以及食用安全意识的不断提高，测定肉类在储藏过程中的新鲜度具有重要意义。资料显示肉类及肉制品能够提供：能量15%，蛋白质30%，脂肪22%，维生素及微量元素等。目前我国针对肉品新鲜度的传统检测指标有：感官评价、菌落总数、pH值、挥发性氨基氮(TVB-N)、挥发性脂肪酸、色差值、滴水损失与水分含量、k值、电导率、生物