实习报告。赵宝石。.doc

山 东 工 商 学 院 SHANDONG INSTITUTE OF BUSINESS AND TECHNOLOGY 专业实习报告 PRACTICE REPORT 实 习 单 位 　　 蓝海集团济南钟鼎楼食府 　 　 分院（系别） 工商管理学院 专　 业 旅游管理 班 级 　 081 学 号 姓 名 　 赵宝石 专业实习时间 2011.4.20-10.10 指 导 教 师 　 曾 蓓 指导教师职称 　 讲 师 　 一、实习单位简介 济南钟鼎楼食府是蓝海集团打造的一高档餐饮品牌，是蓝海集团于2003年走出东营本地的第一家饭店。钟鼎楼食府是一家纯餐饮的特色饭店，占地面积6500平方米，营业面积4000平方米，获得国家AAAAA级绿色饭店认证。 酒店地处济南市市中，东侧紧邻千佛山景区，距泉城广场和大明湖约10分钟车程，地理位置适中，交通便利。为响应高档餐饮品牌，其取名就有一定的讲究，“钟鼎楼”是取自唐朝王勃《滕王阁序》中的一句话，“闾阎扑地，钟鸣鼎食之家”，意思是说古代皇室贵族击钟列鼎而食，极尽豪华排场。钟鼎楼内部共有43个宴会包间，其取名也全部来自王勃的《滕王阁序》中的语句，例如，钟鸣、鼎食、朱华、邺水、三江、五湖、萍水、崇阿等等。其酒店的装饰设计也传承着钟鼎盛世文化，古典而时尚，内部宴会包间装饰风格迥异，除中式包间外，还有日式、韩式、欧式风格。其中最大的是蓝海厅，最多可容纳20多人同时就餐。此外，一楼还有零点厅，包括三张八人台的大圆桌、八张四人台的小方桌和四张二人台的小方桌，可同时提供六十四个餐位。 钟鼎楼是一家以高档菜品为主的酒店，其菜品以鲁菜为主，兼营川菜、湘菜、徽菜、粤菜，以炖盅为特色，更因本酒店内海参的特殊做法，有“中国海参第一家”的称号。 二、实习过程简况 于2011年4月20日，我们到蓝海集团的参加实习的同学一起，乘车来到东营蓝海职业学校，开始了为期20天的培训。5月11日到达济南钟鼎楼食府，进入了整整五个月的正式实习。 在那里，我的岗位是宴会服务员，负责一个八人台的房间。我很高兴，所在的班组是一个氛围融洽的集体，在这里，师傅、同事以及领班都给与了我很多帮助。比如，在遇到客人询问一些不了解的菜品知识时，师傅和同事会及时帮我解围，在当我房间出现意外状况时，领班和经理也会及时赶到协助处理。从上岗的第一天就从师傅那里学习一些服务流程和服务技能，直到离职的前一天，老员工身上仍有很多我们实习生需要学习的地方。 在实习单位，从同事那里学到了房间客人的座次安排、如何做餐前准备、如何上菜报菜名、如何斟酒、结账程序、送客时将客人送到哪里，以及餐后收尾，如何将一个房间的卫生打扫好，一个简单的碟子、一个不起眼的小汤匙、一个普通的杯子，其卫生标准是我实习之前从未想过的，杯子上留下的手印痕迹及干水迹，这是我最初实习阶段最头疼的事情，但是，经过这半年的实习，这些作为一个服务员所需掌握的基本要求，我已经完全掌握。 当我刚开始单独值台的时候，心里很紧张，生怕在这一餐当中会发生什么意外的事情，但是师傅和领班时不时地会进我房间，这让我的紧张情绪有所缓和。领班之后在一次班组聚餐时，评价我说，当我紧张的时候，我就会皱起眉头出大汗。其实这一点我也早发现了，从那之后，我每次值台的时候都会有意识的舒展眉头，提醒着自己：没什么，不用紧张。后来我这一毛病有了改进。慢慢的，我也从一个新员工变成了饭店里较老的员工，在我离职之前，也送走了一个又一个同事，不管是正式员工还是暑期工，在工作当中，在力所能及的范围里，我也会帮助那些比我来的晚、还不是很熟悉这里的工作的新员工。 除此之外，由于饭店门童岗位缺空，应饭店要求，我于本班组的另外一名同事交换顶替门童一职，在前厅我也感受到了作为礼宾应该有的一些素质要求，因为前厅是面客的第一环节，其对礼宾的服务礼仪更加严格，哪怕是一个伏在桌上填表的举止，大堂经理也会严格管束；更幸运的是，在6月19日，赶上了济南钟鼎楼的八周年店庆，我也有幸与其他几位同事代表所在的班组出演节目，得到了同事的好评。另外，在服务当中一些与人交流的能力也得到锻炼，一些客人喜欢与服务员交谈，这就要求我们必须具备与陌生人打交道的能力，有一次，我房间的客人问道：“小伙子，你认为我身边的这两位女士那一位更漂亮一点呢？”，所以遇到类似的情况，我们也不得不得到这方面的锻炼。 三、实习中发现的一些问题及建议 （一）存在问题 任何一个集体、团队、组织，只要它存在，就有其目的、利益、价值的可存在性，也不可避免的拥有其优缺点。下面是我在济南钟鼎楼实习期间发现的问题： 1.纪律较为涣散，二级岗位处有小声交谈的现象。 我所在的班组还负责