要把握的六个细节.docVIP

煮一锅好粥需要把握的六个细节 发布日期：2006-11-7 9:18:40????阅读次数：933 文章来源：天涯网 文章作者：xj玄一 年少的时候，血气方刚，一锅白水，澄澈无味，却性烈心急，一肚子的旺气。及至各种原料下锅，大火就要变成文火，人也就到了成年，际遇以及各种人事渐渐繁杂，要与周遭环境不断融合，不断协调，拌着随时都有可能“糊锅”的压力，直到达到一个新的和谐。 “世人个个学长年，不语长年在目前。我得宛立平易法，只将食粥致神仙”是陆游写的一首《食粥诗》，据说他不仅是个善攻诗文的才子，而且还是个厨艺非凡的掌勺人，做的一手好菜，品的一口好味。单看这首诗就知道，极受他推崇的一项就是食粥。“粥”清代袁子才在《随园食谱》谓之说“见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。”可为什么要吃粥，吃粥有什么好处呢？ 以大病初愈的人为例，彼时正是身体疲乏，脾胃虚弱的时候，沾不得半点油腻的，许多滋养之物食之寡味。倘若能备上一碗晶莹白润的白粥，不仅眼中清静一片，增添几分食欲，食之下肚后连身上的种种不适也能因之清淡利口去了大半。故张仲景在《伤寒论》载：桂枝汤，服已须臾，啜热稀粥一升余，以助药力。可见其效。 北宋的张耒在《粥记》里记载“每晨起，食粥线大碗，空腹胃虚，谷气便作，所补不细，又极柔腻，与肠胃相得，最为饮食之良。”可见，每日食粥古已有之。我所在的小城，家家都有早晚两粥的习惯。每天早上一碗稀粥，一碟小菜，最是简单爽口。也有些人搭配了有药用的粥早晚售卖，方便生活，比如酸枣仁粥，睡眠不好的人吃，可以安神宁心，核桃粥一些中老年人喝，能健脑益智，蚕豆粥就给小孩子和餐饭不定的年轻人吃，有补益脾胃、治疗慢性胃病的功效。有的也按不同时令吃的，象是春天吃芹菜粥，菠菜粥，菊花粥，能养肝护肝；夏天暑大，多喝绿豆粥、金银花粥、荷叶粥之类，可缓解暑气对肠胃的刺激，增加食欲；秋季以养肺生津为主，可以喝山芋粥，芝麻粥，银耳莲子粥，冬天不用说，一定要喝腊八粥。 中原之地，秋季干燥少雨，母亲常熬多银耳莲子粥，说是可以去火健脾，补肝清肺。燕窝粥倒也不错。清曹庭林《养生随笔》卷五《粥谱说》把它列为上品，“燕窝粥，医学述，养肺化痰止嗽，补而不滞，煮粥淡食有效。按《本草》不载，《泉南杂记》采入，亦不能确辨是何物，色白治肺，质清化痰，味淡利水，此具明验。”《红楼梦》里，黛玉秋冬多犯咳疾，宝钗劝其吃些燕窝粥，就取它补虚劳，益脾胃，养阴补肺的功效。只是，如今，市场上，燕窝种类甚多，真假难分，价格也常让人咋舌，平常人家都不易得，反不如桂圆，红枣之类，是寻常家里常备之物，且性平养身，熬制方便。 说到煮粥却并不是件容易事，若是你以为吃它是为方便，只管水开以后，把米下进去，熬熟即可，那就想错了。因为一锅真正的好粥，不仅要求人在性情上的安和，而且煮制也很是讲究。就以桂圆莲子粥为例，原料的使用就有说法的。桂圆，又叫龙眼，龙目，荔枝奴之称，是平素补养身体的良药，有养血安神，长智敛心，开胃健睥的效用。《本草纲目》载“食品以荔枝以贵，而资益则龙眼良，盖龙眼性平和也。”要是有人常觉食之无味，用它入粥最是恰当。我小时候，脾胃不好，母亲经常买些桂圆放在家中。有带壳的，最得小孩子喜爱。 一颗桂圆，未剥皮时，是枯叶一样褐色圆珠的，看似滚实，实际肉和外皮间有极大的空隙，稍一用力，壳就碎了。里面的肉乌黑发皱的裹在核上，小孩把整颗放在嘴里，舌头一卷，牙齿一咬，肉就脱落了，剩下一颗核儿，极是光滑，在口里左右咕噜几下，吐在手里，要玩上半天。女孩子有爱它的，就央着父母找一些巧手的匠人，在核上钻个孔，用细绳子穿成一串，带在手腕上，极是炫耀。 只是煮粥的时候，只取桂圆肉，少了些乐趣。而莲子是要浸泡以后去心的，宋代的〈图经百草〉记载过把它捣碎和米做成粥食的药用，说是可以“轻身益气，令人强健。米，当以糯米为佳，因其能”益气止泻“，缪希雍《本草经疏》论糯米”补脾胃、益肺气之谷。脾胃得补，则中自温，大便亦坚实。温能养气，气充则身自多热。大抵脾肺虚寒者忌之。“故被孙思邈称之为”脾之谷“。如果在煮粥前，能把糯米在冷水里浸泡半小时，那煮制的效果就更好了。 再就是煮粥的工具。可别以为随便用家里的铁锅，铝锅就好。其实，熬粥最好的锅，是沙锅。因为沙锅壁厚，能耐热保温，可以把粥里各种原料的营养用文火慢慢煨出，效果甚佳。也有图省事的，要用电饭煲，做好了一样香甜可口。只是，我觉得，煮粥本是身心全部参与，缓解压力的过程，若只为食，大可不必这样费心费力。所以若非食紧餐急，煮粥的乐趣是断不能免的。 等这些都准备好了，怎么才能煮出香甜的好粥呢？这就要靠平时经验的积累了。母亲年轻时，因为饥饱不定，落下了多年的胃疾。退休以后，听人说熬粥能养胃，就时常煮些吃。时间长了，竟真见了些效果，所以更是乐此不疲，我也就从她那里继承了些经验。比