法风烧饼用小麦粉品质要求的研究.pdfVIP

一 |gilgl[~ 剐 s ．s 鞋糍A糍l蕊群特{牡转¨1耽V 。 法风烧饼用小麦粉品质要求的研究 王 婷 ，吴凤风 ，杨 哪 ，徐学明 (1．江南大学食 品学院，江苏 无锡 214122；2．食 品科学与技术 国家重点实验室，江苏 无锡 214122) 摘 要 ：以比容和感官评定为指标考察 了不同面筋含量小麦粉对法风烧饼品质的影响，通过测定相应小麦粉的粉 质特性、拉伸特性及动态流变学特性 ，确定了适合法风烧饼 用小麦粉品质的要求。试验结果表 明：当小麦粉湿面 筋质量分数在 33 左右 ，面团的形成时间为 4．2～4．7rain，稳定时间为4．6～5．2rain，醒面时间在45、90、135rain 时的拉伸比例分别为 3．0、4．4、4．9左右 ，弹性模量为 20000～30000Pa，黏性模量为 15000～2O000Pa时，制作 出的法风烧饼品质较 高。 关键词 ：小麦粉 ；粉质特性 ；拉伸特性 ；流变特性 ；焙烤性质 ；法风烧饼 中图分类号 ：TS210．1；TS213．21 文献标志码 ：A 文章编号 ：1003—6202(2013)08—0006—03 StudyOnwheatflourquality requirementofShaobing WangTing ，W uFengfeng ，YangNa ，XuXueming’ (1．TheSchoolofFoodScienceandTechnology，JiangnanUniversity，Wuxi214122，China；2．StateKeyLaboratoryofFood Science Technology，Wuxi214122，China) ABSTRACT：Thebasiccharacteristicsofdifferentwheatflours，such asmixing，stretching，and rheologypropertiesofflour dough，weredeterminedandcompareddepending on thevaluesofspecificvolumeandsensoryevaluationconnected withthe qualityofShaobing，whichwasmadefrom theflours．Theresultsshowedthat：theflourcontainingabout33 wetgluten，the doughsdevelopmenttimeof4．2～4．7min，stabilitytimeof4．5～ 5．2min，thestretchratioattheproofingtimeof45，90and 135minreaching3．0，4．4，4．9，respectively，theelasticmodulusof20 000～ 30000 Pa，theviscousmodulusof15000～ 20000Pa，theShaobingproducedwasgood． KEYWORDS：wheatflour；basiccharacteristics；stretchingproperties；rheologicalproperties；roastingquality；Shaobing 法风烧饼是在传统烧饼基础上发展起来的新型 有限公司；糖、盐 、鸡蛋 ，市售 。 烧饼，目前在国内肯德基连锁店销量很大。该产品 1_2 主要 仪 器 美味可 口，层层酥脆 ，深受大众喜爱，但是对于法风 Farincgreph-E粉质仪，SM一32S醒发箱，BOD一 烧饼工艺和法风烧饼用小麦粉 品质的研究很少 ，尚 102型电烤炉 ，SM一50型立式面团搅拌机，电热鼓风 没有工厂化生产 的标准。这种缺陷制约 了法风烧饼 干燥箱，AR—G2流变仪 ，TA—XT2i物性测试仪。 的推广 。本实验 以比容、感官评定为指标考察 了不 1．3 试验 方 法 同面筋含量小麦粉对法风烧饼 品质 的影响，然后通 1．3．1 法风烧饼的制作 过测定相应小麦粉性质 (粉质特性、拉伸特性 、流变 基本配方 ．／J、麦粉 550g，