发酵过程中异常情况及其解决措施.docVIP

发酵过程中异常情况及解决措施 金星集团信阳啤酒有限公司 黄华龙 465100 发酵液的澄清是一种自然的凝聚、沉降悬浮颗粒（包括酵母、冷凝固物等）的过程，这是一种简单但由耗时比较长的形式，这种自然沉降遵循斯托克斯定律（球形物体在流体中运动所受到的阻力，等于该球形物体的半径、速度、流体的黏度与6π的乘积）。这个定律叫做斯托克斯定律： 如果物体在流体中因自身的重量而下落，根据上面公式，则为最终速度。）从上式中可以看出，发酵液的澄清即悬浮混浊颗粒的沉降，受混浊颗粒的大小和液体黏度的影响较大，因此，要加速发酵液的澄清，必须设法去减小液体的黏度，增加混浊颗粒相互凝聚成大颗粒的机会。其次，对自然澄清的形式来说，液体中混浊颗粒的沉降还与沉降的距离、液体的运动程度有关，因为液体的不规则运动和较大的沉降距离都不利于颗粒的沉降，因此贮酒时的静止、罐的直径或高度都是发酵液澄清的重要条件。 贮酒期发酵液澄清不好的原因： 经过规定时间的静止贮酒以后，发酵液仍然混浊不清，造成这种现象的主要原因有： 原料质量差（麦芽溶解度差），糖化效果不良，带入后发酵许多 胶黏性物质（如葡聚糖、糊精等），导致发酵液的黏度较高，影响颗粒物质的沉降； 贮酒酒龄太短，凝固物颗粒与酵母沉降时间不足； 升温糖度提前，导致大量的混浊物质和酵母悬浮，随着温度的不断降低，冷凝固物细粒不断析出，但没有能凝聚成较大颗粒物质沉降； 封罐糖度