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拼摆碟头的基本知识 在学习切雕技艺之前，我想厨师朋友应先掌握一些基本的碟头拼摆知识， 将其简单地总结 “二宜二忌”。???? 一宜色彩和菜肴互补。碟头拼摆之前，要对菜肴成品有所了解，比如以西兰花为主料的菜肴，因其主调是绿色的，其碟头就一应选择以橙、番茄之类为主的拼摆材料，若以青瓜装饰，其色泽就“撞车”了；再比如冬笋烧肉，菜肴色泽红里透黄，其碟头就应配青瓜为主的拼摆。???? 二宜主题和菜肴，宴席一致。不同的菜肴所搭配的碟头装饰应有所区别，如海鲜类的菜肴，配上水族造型会比较生动（当然这造型不一定是立体的，平面切雕也是一样的）：而在寿宴的相关菜肴中，摆入寿桃。鹤之类的造型点缀，则会有点睛之妙。???? 一忌刀工不整。碟头拼摆制作，简繁均可，但其前提是要刀工利索、整洁，否则会适得其反。????二忌喧宾夺主。碟头切雕拼摆时，最注重整个布局的协调感，虽然拼摆的造型方式个不相同，打请切记任何碟饰均不可超过碟面的三分之一，以免喧宾夺主，枪掉了主才的风采。此外。在实际应用时，还要注意不要将碟头装饰用得过多过滥。要适可而止，恰当好处，特别是立体雕刻装饰，一般在一桌宴席中，选择一到三个菜肴摆放相衬的立体雕刻作品就够了。多了会令食客感到华而不实，而平面切雕装饰可略多一些。 定义：简单来讲，西餐盘饰就是根据主菜本身特色或者营养风味搭配的附菜，结合器具美观摆设，以达到提高产品感官效果，进而提升产品档次和增加顾客食欲….最为常见的美式餐惯用水果进行盘饰，因其地域特征，气温较高，本土主产水果；意大利餐以面食为主，盘饰多用搭配汁酱的各式新鲜香草；法式餐以高贵典雅雄踞西餐界，一般盘饰较少，偏向在高贵的产品器具上下功夫......以我们餐厅的风格及特色，常见牛排一般搭配的辅材主要有：芦笋、甘笋、蘑菇、土豆、番茄、彩椒、罗勒、节瓜、尖椒、青瓜、芒果 牛排的基本知识 一：行家挑部位 一喜好选牛排 菲力，莎朗，肋眼，纽约客，丁骨，肋排，牛小扒.......这些牛排屋菜单上常见的字眼,全指的是牛排取才的部位。 菲力牛排取自长长一条的“腰内肉”相当于猪的里脊肉部位，是牛身中运动量最少的一块，所以质地超嫩得没话说，相对也精瘦得油花极少，很多人认为菲力高贵又不会太肥，实际上菲力纯粹是因每头牛就那一小条而“物以稀为贵”，太嫩太瘦的肉质，也意味著较缺乏肉汁及嚼劲，并且烹煮过头一点就显得老涩，反而与讲究多汁嚼感的本地食客不太合适，因此多推荐给牙口不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。 就像猪肉要带点肥肉才好吃，牛排行家偏好的反而是带点油花嫩筋的部位，一般简称为“莎朗”基本上取自牛背脊一带最柔嫩的牛肉，但其中各有千秋，例如和菲力同属于“前腰脊肉”的纽约客，它的肉质纤维较粗，微微带有嫩筋，油花分布不那么均匀漂亮，却是标准的“嫩中带 ”，“香甜多汁”，嚼起来满口肉感，非常过瘾，豪迈又具有个性风味，是行家最爱。食量够大又懂牛排的美国食客，就干脆点丁骨或红屋牛排，大块肉排中间夹住T字型的大骨，一边是菲力，一边是纽约客，肉质一细嫩一粗犷，或油 或爽利，点一客统统吃得到。另一种便宜大腕，口感又受行家肯定的牛排是肋眼，顾名思义，它取自牛肋肌部位，或许比不上腰脊肉那样嫩，但“骨边肉”向来好吃，肋眼就有这种味道，油油嫩嫩的肉丝中夹住Q而有劲的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰郁。 正宗的沙朗则取自“后腰肌肉”也是牛运动量极少的部位，肉质细嫩还油花满布，就像大理石般美丽动人，相对于菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鲜 到入口即化的地步，让食客第一口就惊于牛肉的极致鲜甜。至于取自牛胸腔左右两侧的牛小扒，它带骨带筋又够肥 的肉质，本来就多汁耐嚼，特别是采用牛的第六，第七根肋骨烹制成的：“台塑牛小扒“，嫩而不涩，肉量丰郁的全熟肉质，即使是怕生的本地食客也可依然享用，共创造出牛小扒的另类魅力。 二： 最IN熟度 领略牛排菁华风味 三分熟，就想到血淋淋的肉汁，所以还是指明“全熟”的牛排吧……如果你也这么想，那表示你还是正领牛排的菁华风味。 真正合格的三分熟高级牛排，端上来见不到血水的，看不到的只有一样漂亮的焦棕褐色，表面浮渗著香甜的肉汁，嫩汪汪地绝对很诱人，就算下刀，切开的也不是触目惊心的艳红生肉，而是像脸颊般嫩嫩的粉红肉质，插入口中，只待轻轻嚼动便温润即化，留下满口的鲜甜余香，这样才是“三分熟”。 如此妙曼的口感若煎烤到全熟，可能比牛肉面里的牛肉还干涩难当，所以一般专业大厨的建议，牛排都以三至八分熟为宜；但肉质不同，各有适合的熟度，美国肉类出口协会处长吴秋衡的建议是；精瘦的菲力，三至七分熟，油 的沙朗，肋眼与纽约客，四至六分熟；带骨的丁骨及红屋，五至八分熟；牛小排全熟。 第三招 挑品质 什么牛排最高级？ 就像吃鱼一样，只要鲜度佳，就绝对好吃，牛排亦然，越来越多的餐厅饭店采