浙江高校标准化食堂评估标准.doc

浙江高校标准化食堂评估标准 （讨论稿） 一、基础设施建设标准（44分） 1、食堂选址与布局（3分），评估方法：现场查看 1）选址正确，周围无危及产品卫生的污染源、直线距离25米内无非水冲式厕所、开放式粪池、垃圾堆（场）等（0.7），房屋功能布局合理，符合办伙流程、安全及卫生要求（0.8）。 2）交通方便（0.3），排水良好（0.3），门窗齐全（0.3），屋顶、墙面无脱落无霉斑（0.6）。 2、餐厅（9分），评估方法：查阅资料、现场查看 1）食堂生均面积不低于1.1平方米（2）。生均面积不足扣0.2-0.5分。 2）配置餐桌凳，就餐座位数不少于进餐人数的三分之一（2）。数量不足扣0.3-0.6分。 3）有灯光、吊扇（空调）、洗手池（1）。缺一项扣0.25分。 4）地面为水磨石及以上标准（1）。 5）售饭菜窗口台面使用不锈钢、石材或瓷砖贴面（0.5），有保温措施（0.5）。 6）餐厅入口有门帘（0.5）。 7）餐厅整洁明亮，环境优雅（1.5）。 3、操作间（10分），评估方法：现场查看 1）操作间面积占食堂总面积的40-50%（1），面积不足扣0.2-0.5分。 2）地面为水磨石及以上标准（1）。 3）通风采光（0.5），粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所食品处理区的墙壁应有2米以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的瓷砖或其它材料制成的墙裙，产生油烟及蒸汽的场所和冷菜制作间宜铺设到顶（1）。 4）蒸汽排放畅通（0.2），炉灶消烟、除尘效果好（0.2），地面无积水（0.2），下水排水通畅（0.4）。 5）主副食热加工间（0.6）、备餐间（0.4）、预进间（0.3）、冷荤间（0.4）、切配间/区（0.3）、粗加工间（0.3）、餐用具清洗消毒间（0.4）均应独立设置。 6）全部使用电气化清洁燃料灶具（0.6），有电动抽排油烟气设施（0.6）。 7）分别设置与原料清洗数量相适应的肉类、水产和蔬菜清洗池，并有明显标志（0.8），有相应的原料存放架（0.2），有相应数量的可以密闭的垃圾存放容器（0.2）。 8）切配间/区配置相应的操作台，有固定专用存放刀、砧板的架子（0.3），设置若干只清水池（0.2）。 4、仓库（2.5分），评估方法：现场查看 1）主食库（0.5）、副食库（0.5）、杂品库（0.2）分别独立设置，货架（柜）、储缸（桶）齐全，分类存放有序（0.3）。 2）通风、防潮，有防盗、防鼠、防尘、防蝇、防毒、防潮设施（1）。缺一项扣0.2分。 5、配套设施（4.5分），评估方法：现场查看 1）炊管人员有男更衣室（0.4）、女更衣室（0.4），室内有更衣柜（0.2）。 2）食堂建有炊事员工专用卫生间（0.6）及洗澡间（0.5）。 3）食堂设有与操作间、仓库相隔离的值班室（0.6），室内有电话（0.3）。 4）食堂水电气等计量设施齐全（1）。缺一项扣0.3分。 5）食堂外配有专用垃圾桶（0.2）及封闭垃圾车（0.3）。 6、炊具设备（11分），评估方法：现场查看 1）食堂有蒸饭车、和面机、压面机、铰肉机、洗碗机等（4）。缺一项扣0.5分。 2）各种工作台、案板、调理柜、水池、生熟食盆、小炊具齐全且不锈钢化或瓷砖化及墩头等（4）。缺一项扣0.3分。 3）配置足够数量的冷藏设施和原料保鲜库，生食品、半成品、成品要分柜冷藏，并有明显标志（1）。 4）食品加工用设备、工用具应由无毒、无异味、耐腐蚀、不易发霉、易清洗消毒的符合卫生标准的材料制造（0.5），餐具数量应为供应人数的1.05倍（0.5），有专门洗碗间（0.5）及洗消设备（0.5）。 7、窗口机（4分），评估方法：现场查看、现场测试、查阅资料 1）使用窗口机（1），就餐排队时间不超5分钟（0.5）。 2）确保安全，专用加密数据库，原始数据和财务报表不可更改（1）。 3）系统稳定，无非人为因素影响正常开饭（0.3），配有后备电源（0.2）。 4）高效实用，能快速高效地提供相关统计报表和数据（0.4）。 5）收取现金使用收银机（0.4）。 6）专人负责窗口机和收银机外表的清洁保养和维护（0.2）。 二、炊管队伍建设标准（12分） 8、人员配备（4分）；评估方法：查阅资料或证件（书） 1）炊管人员与就餐人员的比例为1∶40—1∶50（1）。编制不足扣0.5-1分。 2）管理人员实行聘任制，食堂炊事员组成中连续从事高校伙食工作三年以上人员比例不少于总数的三分之一（1）。比例不足扣0.2-0.5分。 3）食堂炊事员组成中年龄在35周岁以下人员比例不少于总数的三分之一（1）。比例不足扣0.2-0.5分。 9、岗位设置与要求（8分）；评估方法：查阅资料或证件（书） 1）分别设置管理员（主任或经理）（0.2）、采购员（0.2）、保管员（0.2）、微机操作员（0.2）并具有相应专业技能（0.2）。