淀粉-轻化.doc

聚合度：组成淀粉分子的结构单体（脱水葡萄糖单位）的数量，以DP表示。 粒心（脐）：各轮纹围绕的一点叫做粒心又叫脐。 中心轮纹：禾谷类淀粉的粒心常在中央，称为中心轮纹。 偏心轮纹：马铃薯淀粉的粒心常偏于一侧，称为偏心轮纹。 偏光十字：在偏光显微镜下观察，淀粉颗粒呈现黑色的十字，将淀粉颗粒分成4个白色的区域称为偏光十字。 单粒：只有一个粒心，马铃薯淀粉颗粒主要是单粒。 复粒：在一个淀粉质体内包含有同时发育生成的多个淀粉颗粒称为复粒。 半复粒：由两个或多个原系独立的团粒融合在一起，各有各的粒心和环层，但最外围的几个环轮则是共同的，称为半复粒。 假复粒：有些淀粉，开始生长时是单个粒子，在发育中产生几个打裂缝，但仍然维持其整体性，这样的团粒是假复粒。 润胀：淀粉在冷水中不溶解，将干燥的天然淀粉置于冷水中，水分子可简单的进入淀粉粒的非结晶部分，与许多不定型部分的亲水基结合或被吸附，淀粉颗粒在水中膨胀称为润胀。 不可逆润胀：膨胀后经处理仍不能恢复成原来的淀粉粒。 糊化：将淀粉乳加热，淀粉颗粒吸水膨胀，高度膨胀的淀粉粒间相互接触，变成半透明粘稠状液体，虽停止搅拌也不会发生沉淀，称为淀粉糊，由淀粉乳转化成糊的现象称为淀粉的糊化。 糊化温度：淀粉发生糊化现象的温度称为糊化温度，又称胶化温度，不是某个确定的温度，而是从糊化开始温度到糊化完成温度的一个范围。 膨胀能力：将淀粉乳样品在一定温度水浴中加热30分钟，然后离心，膨胀淀粉下沉，将沉淀的颗粒称量，淀粉膨胀后沉淀颗粒的重量与原来淀粉重量比即为膨胀能力。 淀粉回生：指淀粉基质从溶解分散成无定形游离状态返回至不溶解聚集或结晶状态的现象。 淀粉回生速率：通过淀粉糊从90℃冷却至50℃后黏度的增加来表示。 淀粉溶解度：是指在一定温度下，在水中加热30分钟后，淀粉样品分子的溶解质量百分比。 淀粉膜：将淀粉糊在光滑平面上涂薄层，干燥，形成薄膜。 原淀粉：由农作物和植物直接生产的淀粉。 淀粉衍生物：原淀粉可以进一步用物理或化学方法改进其性能，将化学取代基引入淀粉中，使淀粉分子在化学结构上发生了变化，称为淀粉衍生物。 织纹特性：淀粉的黏度性，黏弹性，伸长性，纤维性，流动性，胶弹性等称为织纹特性。 单桶静止浸泡法：最简单的浸泡方法，将各个浸泡罐内加入亚硫酸水单独存放浸泡互相之间不发生联系，浸泡罐内加入玉米和0.2%-0.3%的亚硫酸水溶液，经过一定时间使玉米籽粒吸水，软化，可溶性成分溶出。 单桶循环浸泡法：因浸泡效果差，可在静止浸泡基础上增加一个循环水泵，称为单桶循环浸泡法。 逆流浸泡法：把若干个浸泡桶，泵和管道串联起来，组成一个相互之间的浸泡液可以循环的浸泡罐组，进行多桶串联逆流浸泡。 玉米浆：含干物5%-8%，蒸发后干物大约为50%，称为浓浸泡液，也叫玉米浆。 谷朊粉：主要成分是小麦谷蛋白，蛋白含量为75%-85%，脂肪含量为1.0%-1.25%，蛋白质为高分子亲水化合物，当水分子与蛋白质的亲水集团互相作用时就形成水化物，称为湿面筋。 糖化度：淀粉分子水解为基本葡萄糖分子的程度，通常用DE值表示。 DE值：就是指糖化液中的还原糖含量占干物质的百分率，又称葡萄糖值。 糖化液：淀粉水解产物称为糖化液。 转化率：100份淀粉中有多少份淀粉转化成葡萄糖称为淀粉转化率。 化学增重：水解反应的重量增加，在工业上称为化学增重。 复合反应：淀粉酸水解所生成的葡萄糖，在酸和热的催化影响下，部分葡萄糖又会通过糖苷链相聚合，失掉水分子，相应的生成二糖，三糖和其他较高分子的低聚糖等，这种反应称为复合反应，复合反应是可逆反应。 淀粉糖浆：淀粉经酸水解完全糖化的最终产物为葡萄糖，不完全糖化的产物则由葡萄糖，麦芽糖，低聚糖，糊精等组成的称为淀粉糖浆。 ●淀粉酶：能作用于淀粉的酶统称为淀粉酶。 液化：水解时，最初阶段速度很快，把庞大的淀粉分子迅速断裂成为小分子，淀粉浆的黏度急剧降低，失去黏性，称为液化。 脱支酶：是水解淀粉和糖元分子中α-1，6键的酶。 淀粉糖：利用淀粉为原料生产的糖品统称为淀粉糖，麦芽糊精，葡萄糖浆，含水葡萄糖和结晶葡萄糖，麦芽糖果葡糖浆，结晶果糖和各种低聚糖。 麦芽糊精：又称水溶性糊精，酶法糊精，简称MD介于淀粉和淀粉糖之间的经控制成为低程度水解产物。 葡萄糖浆：淀粉经不完全水解得葡萄糖和麦芽糖的混合糖浆，称为葡萄糖浆，也称淀粉糖浆，含有葡萄糖，麦芽糖以及低聚糖，糊精。 全糖：淀粉经液化，糖化所得的糖化液，净化后浓缩干燥，不经结晶分离，即包括未结晶部分，全部变成商品淀粉糖叫全糖。 低聚糖：是指2-10个单糖单位通过糖苷键结合起来，形成 直链或分支链的一类寡糖的总称。 葡萄糖的分解反应：葡萄糖受酸和热的影响发生脱水反应，生成S-羟甲基糖醛，会进一步分解生成乙酰丙酸和甲酸或分子间脱水生成有色物质。 淀粉的基本构成单位及分子式：