第8章 食品风味.ppt

4. 食品风味的研究方法 4.3 GC/MS技术 + 主成分分析 本章小结 1.基本概述 1.1 食品风味的基本概念与特点 1.2 食品风味的生理基础 2.食品中风味物质 2.1 呈味物质 2.2 嗅感物质 3.食品中香气的形成途径 3.1 酶促反应 3.2 非酶促反应 4. 食品风味的研究方法 本章思考题 （1）影响味感的主要因素包括哪些？ （2）简述呈味物质的呈甜、呈酸、呈辣、呈鲜和呈碱的机理。 （3）试用表格形式说明各种常见食品的特征香味物质，及其主要形成途径？ 本章读书报告备选题目 （1）电子鼻/电子舌技术简介 要求：简要介绍该技术的原理以及应用领域。 （2）GC/MS技术简介 要求：简要介绍该技术的原理以及应用领域。 2.1 呈味物质 （3）咸味与咸味物质 2. 食品中的风味物质 阳离子产生咸味：当盐的原子量增大，有苦味增大的倾向；氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表；钠离子和锂离子产生咸味，钾离子和其他阳离子产生咸味和苦味。 阴离子抑制咸味：氯离子本身是无味，对咸味抑制最小；较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道，而且它们本身也产生味道；长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐中阴离子所产生的肥皂味可以完全掩蔽阳离子的味道。 2.1 呈味物质 （4）酸味与酸味物质 2. 食品中的风味物质 酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，H+是定味剂，A-是助味剂；酸味的强度与酸的强度不