（烹饪美食）：中国名菜秦陇风味.pdf

秦陇风味 秦陇风味，包括陕西。甘肃。宁夏。青海。新疆等地方风味，是大西北 风味的简称，而以陕西菜。甘肃菜具有代表性。在春秋战国时代，陕西为秦 国治地，故简称“秦”。甘肃省境大都在陇山之西，古代曾有“陇西郡”。 “陇右郡”的设置，故简称“陇”。秦陇风味总的特色是“三突出”。一为 主料突出：以牛羊肉为主，以山珍野味为辅；二为主味突出：一个菜肴所用 的调味品虽多，但每个菜肴的主味却只有一个，酸辣苦甜咸只有一味出头（包 括复合味），其它味居从属地位；三为香味突出：除多用香菜作配料外，还 常选干辣椒。陈醋和花椒等。干辣椒经油烹后拣出，是一种香辣，辣而不烈。 醋经油烹，酸味减弱，香味增加。花椒经油烹，麻味减少，椒香味增加。选 用这些调料的目的，并非单纯为了辣。酸。麻，主要是取其香。烹任技法， 则以烧、蒸、煨、炒、氽、炝有独到之处，多采用古老的传统烹调方法，如 石烹法，至今沿用，可谓古风犹存。烧。蒸菜，形状完整，酥烂软嫩，汁浓 味香，特点突出。清余菜，汤清见底，主料脆嫩，鲜香光滑，清爽利口。温 拌菜 （属炝法），不凉不热，蒜香扑鼻，乡上气息极浓。烧、蒸、清氽、温 拌，是秦陇风味最具有代表性的菜式。 大西北，历史上从长安到地中海东岸罗马帝国和黑海口君士但丁堡的“古 丝绸之路”，由于当时的政治、经济、文化、贸易的发展，形成的许多名胜 古迹，也带来了膳食饮馔相应的发展。秦陇风味，主要由衙门菜、商贾菜、 市肆菜、民间菜和以清真菜为主的少数民族菜组成。衙门菜，又称官府菜， 历史悠久，以典雅见长，如 “带把肘子”。“箸头春”等。商贾菜以名贵取 胜，如 “金钱发菜”，“佛手鱼翅”等。市肆菜以西安、兰州等重镇中心的 名楼。名店的肴撰为主，为了招徕顾客，竞争激烈，各有千秋，代表名菜如： “明四喜”。“奶汤锅子鱼”。“煨鱿鱼丝”、“烩肉三鲜”等。民间菜经 济实惠，富有浓厚的乡土气息。如 “光头肉片”。“肉丝烧茄子”。“葫芦 头”等。清真菜，”历经明。清，初具规模，如 “全羊席”，闻名遐迩。秦 陇风味的五个组成部分各有特色，但由于市肆菜品种繁多，名厨如云，占有 地理优势，接触面广，在保持传统特色的基础上，不断创新发展，充实提高， 始终居秦陇风味的主导地位，对衙门菜、商贾菜、民间菜和少数民族菜的发 展，有一定的影响。 本书所介绍的菜肴中，有些菜肴的主料属国家保护动物，在这里仅作为 本地区的传统饮食文化加以介绍。 中国名菜秦陇风味 中国名菜秦陇风味 水产类 佛手鱼翅 〔主料辅料〕 鲜蕨菜头500克 香油 15克 水发鱼翅200克 葱段 50克 金华火腿50克 姜未 25克 油菜心 100克 食盐 2.5克 香菜 10克 料酒 25克 水淀粉 25克 味精 1克 熟猪油 10克 〔烹制方法〕 1.将鱼翅淘洗干净，除去腥味，投入汤锅内烧开捞出，放入盘内。 2.将火腿改成箭条，压在鱼翅上，再压上油菜心、香菜段，葱节、姜末， 调食盐，加猪油、料酒，上笼蒸约1小时。 3.蕨菜洗净，投入开水锅中焯过，去其异味，沥干水分，放入大碗内。 然后在碗内灌入鸡汤，加食盐2.5克 ，上笼略蒸，使其入味，然后将蕨菜捞入盘中，上压鱼翅、火腿，盘周 围以油菜心。 4.炒勺置火上，加入鸡汤250克 烧开，调入食盐、姜末、味精，用淀粉勾芡，浇入盘内，淋上香油即可 上桌。 〔工艺关键〕 1.若用于鱼翅，先用温水泡软、洗净，放入锅内，加清水，以没过鱼翅 为准，再加适量的碱，用大火烧开后再用小火微开40分钟即可，捞出用开水 洗二遍，以除去碱味，放入开水里浸泡待用。 2.此菜勾芡时，要在勺中晃芡，即徐徐下入芡汁，要不停地晃动炒勺， 要求明汁亮芡，芡汁的数量要少于烧菜。 3.此菜要注意外形的整齐、美观，鱼翅要保持其完整的原形，火腿条和 油菜心也要整齐，不可参差不齐，不得松散。 〔风味特点〕 1.《尔雅·翼》载：“蕨生如小儿拳，紫色而肥。”唐代诗人白居易有 “蕨菜已作小儿拳”之句，宋朝诗人黄庭坚也有诗曰：“嫩芽初长小儿拳。” 此皆指蕨菜。蕨菜产区，群众一般把蕨菜俗呼为 “拳头菜”、“