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松辽风味
松辽风味,包括辽宁、吉林和黑龙江三省地方风味,或称东北风味。
辽宁省地处我国东北南部,南端为辽东半岛,西南海岸线漫长,东部和
东北部峰岭连绵,中部平原上质肥沃。是动、植物良好的繁殖场所,熊鹿獐
狍,猎之不尽;菌蘑菇耳,采之不竭;参虾鲍贝,取之不穷。五禽六畜,品
种堪称上乘;稻谷果蔬,种类繁多。还有江河湖塘盛产的青、草、鲢、鳙四
大淡水鱼,以及元鱼、鲤鱼、毛蟹等众多水鲜特产。
吉林地处辽宁、黑龙江两省之间,朝鲜半岛之北。绝大部分地区处于北
温带、长白山脉纵横,天池系诸水之源,漳溪奔流。平原肥沃,物产丰富。
特产人参及蕨菜、薇菜、猴头、黑木耳、苹果等,多牛、马、鹿,还有山猫、
野鸡等,蛤士蟆、白鱼、鹿尾、熊掌被列为四大贡品。松花湖有四大名鱼,
即白鱼、鲤鱼、鳌花、鲫花。
黑龙江地处东北北部,属大陆性季风气候,北部和东部隔黑龙江、乌苏
垦江并与俄罗斯相望,南部与吉林省接壤,西部与内蒙古毗邻。全省地域辽
阔,水绕山环,沃野千里,素有 “五山、一水、一草、三分田”之说。物产
极为丰富,其中飞龙、熊掌、 鼻、猴头蘑为黑龙江四珍;松仁、松茸、榆
黄蘑、黑木耳闻名遇迩;渍菜不但当地人喜食,也为国内外宾客所瞩目。
松辽风味,善用本地特有的山珍野味、水产飞禽,精心烹制名菜佳肴。
名师高厨,基本上有两大帮口,一是本地厨师称 “此地帮”,一是制鲁菜的
“山东帮”,两派相互融通,形成了今日的松辽地方风味,在中国烹饪百花
园中,占有一席地位。
松辽风味总的特色是:就地取材,选料珍奇;制作精细,品种繁多;咸
鲜定味,油重色浓;盘大量多,丰富实惠。辽宁菜以脂厚偏咸、汁浓芡亮,
鲜嫩酥烂、形佳色艳见长,因其海岸线漫长,海鲜菜肴,在辽宁菜中占有重
要地位。代表名菜有 “鲜贝原岖”、“凤尾桃花虾”、“游龙戏凤”、“扒
三丝底鱼翅”、 “珍珠元鱼”、“李记坛肉”等。吉林菜选料珍奇,多用本
省名贵的动、植物特产,如人参、松茸、梅花鹿、田鸡、蔽菜、木耳、黄花
菜等,制作的名宴如 “长白山珍宴”、“松花水味宴”;“江城蚕宝宴”、
“梅花全鹿席”、”参芪药膳席”、“田鸡滋补席”、“烧三鲜薇菜”、“长
白山梅花鹿”、“美味人参汤”等。黑龙江菜以清煮、清炖、氽、炒、生拌、
凉拌为主。黑龙江菜吸收京鲁、西餐烹调技术精华,以 “奇、鲜、清、补”
见长。代表名菜有龙江四珍,即 “兰花熊掌”、“红烧 鼻”、“白扒猴头”、
“飞龙汤”及”白松大马哈鱼”、“清炖鳍鱼”、“松子方肉”等。
本书所介绍的菜肴中,有些菜肴的主料属国家保护动物,在这里权作为
本地区的传统饮食文化加以介绍。
中国名菜松辽风味
中国名菜松辽风味水产类
鲜贝原鲍
(主料辅料〕
鲜扇贝肉400克
味精 5克
带壳鲜鲍14个
湿淀粉 25克
冬笋 25克
清汤 75克
水发香菇25克
葱 l根
青豆 20粒
姜 1块
葱油 75克
蒜泥 1个
绍酒 5克
精盐 3克
椒油 3克
(烹制方法〕
1.先将鲍鱼壳用刷于洗干净。再用刀尖沿壳边将肉挖出,摘除内脏,片
去壳肌,空鲍鱼壳用沸水煮后,围摆在盘子边沿;鲍鱼在贴壳的一面剞菊花
花刀,每隔0.6厘米刻一刀,再一切两半,冬笋、香菇一半切为1.2厘米的
象眼片,另一半切成0.6厘米见方丁、葱、姜切末,蒜切片。
2.取用两个小碗,一个碗用鸡汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉制成白汁;
另一小碗用鸡汤、酱油、绍酒、味精、湿淀粉制成红汁。
3.汤勺置火上,加清水烧沸,将鲍鱼和鲜贝分别人水氽至五成熟捞出,
沥去水分后,再分别投入六七成熟的油中炸一下捞出。
4.油勺置火上,添底油,铀热时,用葱、姜、蒜未炸锅,投入方丁配料
煸炒几下,再将鲍鱼下勺,加些椒油盛出,分别装人鲍鱼壳内。
5.勺刷干净,再置火上,添底油,下小料,出香味,投入象眼形配料煽
炒几下,再投入盘中即成。
(工艺关键〕
1.鲍鱼选用辽宁大连产明鲍最佳,此鲍鱼大小均匀,体大肥厚有光泽,
口味鲜香,体表有白霜。扇贝亦选用大连产为佳,其颗粒小,高圆呈柱形,
肉细嫩,肉丝清晰,肉味鲜美。
2.鲍鱼壳内不要留残肉。
3.小焯
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