（烹饪美食）：中国名菜素斋风味.pdf

中国名菜素斋风味 中国名菜素斋风味仿荤水产类 鸡丝燕菜 〔主料辅料〕 素鸡丝………200克 胡椒粉…………5克 萝卜…………300克 干淀粉………500克 精盐……………5克 （约耗50克） 味精……………3克 素清汤………700克 〔烹制方法〕 1.萝卜切成细丝，愈细愈好，滚上干淀粉，入沸水锅中煮熟，即成素燕 菜，放入汤碗中。 2.素清汤烧沸，加盐，下入素鸡丝，撇去浮沫，下味精及胡椒粉，倒入 汤碗中即成。 〔工艺关键〕 1.素鸡制法：千张皮500克，味精1克，五香粉1克，酱袖5克，盐适 量。将酱油、味精、五香粉、盐等调合成味汁。用 3张千张皮 （每张宽10 厘米、长20厘米）放入味汁中浸渍一下，取出随即裹成卷状，再用1张千张 皮 （较前稍大）作包皮，把卷状千张皮裹好。然后，再用干净白布包裹紧， 以细麻绳扎紧成螺旋形，下锅煮至成熟，去绳去布即成素鸡。素鸡作主料， 还可烹制香菇烧鸡、珊瑚烧鸡、锅贴鸡、椒麻素鸡等。 2.素清汤：黄豆芽5000克，冬菜250克，冬菇50克，姜200克，葱200 克，胡椒粉15克。将黄豆芽去根，冬菇发软，冬菜理好淘干中国名菜素斋风 味净，沥干水气。姜、葱洗净，姜用刀拍破，葱挽成结，锅内放水25000克， 烧沸，下黄豆芽、冬菇、冬菜、姜块、葱结和胡椒粉，用中小火慢慢熬制， 熬出香味后，用瓢打净杂质，即成素汤。 〔风味特点〕 汤清见底，素鸡软嫩，燕菜滑润，清淡爽口。 火腿血燕 （主料辅料） 素火腿………300克 干淀粉………500克 胡萝卜………300克 （约耗70克） 精盐……………5克 香油……………10克 味精……………3克 素清汤………800克 〔烹制方法〕 1.胡萝卜切极细的丝，沾上干淀粉，入沸水锅中煮熟后捞出入碗。索火 腿切细丝，亦放进二汤碗中。 2.素清汤加油烧沸，撇去浮沫，下味精、胡椒及香油，倒入汤碗中即成。 〔工艺关键〕素火腿制法：豆油皮200克，藕粉 40克，鸡蛋 2个，味精 1 克。胡椒粉0.3克，五香粉1克，白糖0.7克，白酱油5克，食用红色颜料 少许，盐适量。将藕粉用水调散，加入调散鸡蛋，下味精、胡椒仿荤水产类 ———粉、五香粉、白糖、白酱油、适量盐，少许食红 （注意稍微起色，呈 淡粉红色），混合拌匀呈清糊状。选用大张无破烂豆油皮，摊开铺平，均匀 涂上一层清糊 （不宜太厚），然后，再铺一层豆油皮，再涂一层清糊，如此 连续叠铺至3.5厘米厚。装入蒸笼蒸至成熟，然后，用两块干净木板，上下 夹紧，冷却后改刀即成火腿。 〔风味特点〕 颜色红黄，汤清味鲜，形似血燕，几可乱真。 绣球燕莱 〔主料辅料〕 豆腐糁………300克 味精……………3克 箩卜…………300克 胡椒粉…………3克 绿叶时蔬………10克 干淀粉………500克 水发发菜………10克 （约耗70克） 素火腿…………10克 香油……………10克 精盐……………5克 素清汤………800克 〔烹制方法〕 1.萝卜切细丝，滚上干淀粉，入沸水锅中煮熟捞出，放入汤碗中。时令 蔬菜、素火腿切细丝；发菜切成短节合匀；豆腐糁挤成圆了，滚上时令蔬菜 丝、素火腿丝，入笼蒸熟，取出亦放进汤碗中。 2.素清汤烧沸，加盐、胡椒粉、味精及香油，注入汤碗中即成。 〔工艺 关键〕 1.豆腐修制法：豆腐500克，鸡蛋清4个，干水豆粉10克，味精1克， 胡椒粉0.3克，盐适量。用刀将豆腐皮片切去，在盆内捣烂成泥，用箩筛过 滤后，再用干净布帕包紧，吊干水分。将鸡蛋清