（烹饪美食）：中国名菜潇湘风味.pdf

中国名菜潇湘风味 潇湘风味 潇湘风味，以湖南菜为代表，简称 “湘菜”，是我国八大菜系之一。 湖南省，位于中南地区，长江中游南岸。这里气候温暖，雨量充沛，阳 光充足，四季分明。南有雄崎天下的南岳衡山，北有一碧万顷的洞庭，湘、 资、沅、澄四水流经全省。自然条件优厚，利于农、牧、副、渔的发展，故 物产特别富饶。湘北是著名的洞庭湖平原，盛产鱼虾和湘莲，是著名的鱼米 之乡。《史记》中曾记载，楚地“地势饶食，无饥馑之患”。长期以来，“湖 广熟，天下足”的谚语，更是广为流传。湘东南为丘陵和盆地，农牧副渔都 很发达。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味。丰富的物产为饮食提供了精美 的原料，著名特产有：武陵甲鱼，君山银针，祁阳笔鱼，洞庭金龟，桃源鸡， 临武鸭，武冈鹅，湘莲、银鱼及湘西山区的笋、蕈和山珍野味。在长期的饮 食文化和烹饪实践中，湖南人民创制了多种多样的菜肴。据考证，早在二千 多年前的西汉时期，长沙地区就能用兽、禽、鱼等多种原料，以蒸、熬、煮、 炙等烹调方法，制作各种款式的佳肴。随着历史的前进，及烹饪技术的不断 交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主的湖 南菜系。 湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。它 制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。其特点是：油重色浓，讲求实 惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法 见称。煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括 烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘，又可热炒，或 用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有： “海 参盆蒸”、 “腊味合蒸”、“走油豆鼓扣肉”、“麻辣子鸡”等，都是名菜 佳肴。 洞庭湖区的菜，以烹制河鲜、家禽和家言见长，多用炖、烧，腊的制法， 其特点是芡大油厚，咸辣香软。炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上 炖煮，俗称蒸钵炉子。往往是边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，津津有味，当地 有 “不愿进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣，充分说明炖菜广为人 民喜爱。代表菜有：“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼”，“蝴蝶飘海”、 “冰糖湘莲”等，皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴。 湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣， 常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。代表菜有： “红烧寒菌”、“板栗烧 菜心”、 “湘西酸肉”、“炒血鸭”等，皆为驰名湘西的佳肴。 综观湖南菜系的共同风味是辣味菜和腊味菜。以辣味强烈著称的朝天辣 椒，全省各地均有出产，是制作辣味菜的主要原料。腊肉的制作历史悠久， 在我国相传已有两千多年历史。三地区的菜各具特色，但井非截然不同，而 是同中存异，异中见同，相互依存，彼此交流。统观全貌，则刀工精细，形 味兼美，调味多变，酸辣著称，讲究原汁，技法多样，尤重煨烤。 “日夜江 声下洞庭”，随着时代的前进和国家经济的发展，湘菜这朵奇葩，将会开得 更加鲜艳夺目。 本书所介绍的菜肴中，有些菜肴的主料属国家保护动物，在这里仅作为 本地区的传统饮食文化加以介绍。 中国名菜潇湘风味水产类 组庵鱼翅 〔主料辅料〕 水发玉结鱼翅………………2000克 精盐……………8克 味精…………2.5克干贝……………50克 胡椒盐…………l克肥母鸡肉……1500克 葱结……………50克猪时肉………l000克 姜片……………50克绍酒…………150克 熟鸡油…………25克 〔烹制方法〕 1.将鸡宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，砍成大块，猪肘肉刮洗干净后砍 成块，一起下入开水锅内煮过捞出，用清水洗净血沫。葱、姜拍破。干贝掰 去边上老筋，洗净后放入葱、姜、料酒和水，上笼蒸发待用。 2.取大瓦钵一只，用竹箅子垫底，放入用白稀纱布包好的鱼翅。用鸡汤， 加入料酒和葱、姜，在旺火上烧开后移到小火煨约半小时。从锅内取出鱼翅， 这道汤倒掉不要，铺上猪时肉、葱结、姜片、重新放人鱼翅、鸡块，再加入 干贝汤、绍酒、精盐、清水1500克用盘盖上，在旺火上烧开，再移至小火上 煨约4小时，直至鱼翅软烂、浓香、柔软。然后离火去掉鸡肉、肘肉和葱、 姜。将鱼翅从白布中取出，摆放盘中。 3.在炒锅内放入熟鸡油，烧至八成热，倒入大瓦钵内的原汤，放入味精， 烧开成浓汁，浇在鱼翅上，撒上胡椒粉淋鸡油即成。