Flavourzyme蛋白酶酶解牛骨制备低聚肽的处理条件研究.pdfVIP

食品工业科技 工艺技术 !#$%’($)’%))* Flavourzyme 蛋白酶酶解牛骨 制备低聚肽的处理条件研究 张永秀，王世平，周若兰 （中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 ） !#$ 456789:;= 是经深层发酵生产的蛋白酶和肽酶的复 摘 要：采用酶法可有效地将骨中蛋白质水解成低分子肽，提高 其营养价值和功能特性。实验采用酶制剂%’()*+,-./ 蛋 合物，含有内切蛋白酶和外切蛋白酶两种活力，有助 白酶对牛骨粉进行水解，测定水解率和氮溶出率，确定了 于酶解形成良好风味。实验以新鲜牛骨制备牛骨粉， 水解最佳处理条件。结果表明，牛骨粉经 ， 的 !0!1 $.23 加热预处理显著提高水解度和氮溶出率。风味酶在 采用风味蛋白酶对牛骨粉进行水解，对水解的工艺参 、温度 、底物浓度 、酶量与底物蛋白量之比 4567 81 9: 数和酶解液的特性作了研究。研究表明，酶解产物绝 为 的条件下，水解 ，水解产物的水解度和氮 8;= ? @ 8A 溶出率分别为 和 ，且水解产物在不同 条 大部分为低分子肽，且在不同?@ 下具有高溶解性和 07B: 9878: 45 件下氮溶解指数均达9:左右，三氯乙酸氮溶解指数为 良好的风味，可直接作为营养强化剂应用于食品中。 97!: ，可见，采用风味酶水解牛骨粉，其酶解产物绝大部 分为小分子肽且具有高的溶解性，可直接作为营养强化 % 材料与方法 剂应用于食品中。 关键词： 蛋白酶，牛骨，水解，低聚肽 %% 材料与仪器 %’()*+,-./ 牛骨 新鲜的牛脊椎骨，河北省华安肉联厂提 !#$%’$(!#$%’() *$+,-.$/(/ -0 12. 3-2 4,-’2(/ 3$ 5.1-6,#$%2 7/ (12/’(8’2+ 3$ .$#(8 供；酶制剂 456789:;=!A 风味蛋白酶，标称活力($$ +28,22 -0 *$+,-.$/(/ 9:; + )-’2’ -0 /-.63.2 ，最佳 范围 ， 以上 可 B)CD E F ?@ ($G-$ -(H %$ =IJ (’,-82= *2 ,2/6.’ /*-72+ ’*’ ?@ %( *2’(8 以失活，食用级， 公司提供；盐酸、浓硫酸、氢 ’ ABAC ) 8,2’.$ 4,-%-’2 ’*2 2#$%-