山药营养面条的研制.pdfVIP

第 11期 (总第 298期) 农产品加工 ·学刊 NO．11 2012年 11月 AcademicPeriodicalofFarm ProductsProcessing NOV． 文章编号：1671—9646 (2012)11-0183—03 山药营养面条的研制 王丽霞，林光威 ，孙辰晨 (天津科技大学 食品工程与生物技术学院，天津 300457) 摘要：通过正交试验和感官评价方法，得到山药面条的最佳配方为山药粉2％，食盐 l％，复合添加剂0．2％。各因素 对山药面条的影响顺序为山药粉 复合添加剂食盐，通过检测和观察面条烹煮特性 、物性指标和微观结构 ，对山药 面条品质性状进行了分析和评价。山药营养面条品质好 ，具有山药清香，营养丰富。 关键词：山药面条；SEM；物性仪；微观结构；感官评价；最佳配方 中图分类号：TS218 文献标志码：A doi：10．3969／jissn．16