制麦过程中的酶变化.pdfVIP

大麦科学 BARLEYSCIENCE NO．3，2003 — 43 一 制麦过程中的酶变化 黄祥斌 (广州麦芽有限公司 广州 510730) 摘要 介绍了制麦过程 中酶的变化情况及其作用。酶的变化特点是除大麦品性外 ，拟 定制麦工艺 不可忽视的重要 因素。 关键词 制麦 酶 胚乳 溶解 制麦是啤酒生产的开始。制麦工艺决定 1 浸麦 阶段 了麦芽品种和质量 ，从而决定了啤酒类型，并 直接影响到酿造工艺和成品酒的质量 。通过 由表 1可以看出，未发芽的大麦，仅含有 制麦操作，使大麦生成各种酶，使麦粒中的淀 少量的酶 ，而且多数是以非活性的酶原形式 粉和蛋 白质在酶的作用下达到适度 的溶解 ， 存在 。 通过干燥产生干麦芽特有的色、香、味 ，以满 表 1 大麦中的酶含量情况 足啤酒酿造的需要，制造出溶解适度的麦芽 名称 酶含量 是制麦工艺的主要出发点。麦芽的溶解是指 a 一 淀粉酶 几乎不存在 8一淀粉酶 多量，但多为酶原 麦粒 中胚乳结构的化学和理化性质的变化。 蛋 白酶 几乎不存在 麦粒的胚乳是 由许多细胞组成的，胚乳 中的 8一葡聚糖 少量存在 淀粉可分为大颗粒和小颗粒两种，大颗粒淀 半纤维素 少量存在 磷酸酯酶 少量存在 粉虽然少 ，但因颗粒大，所 以是糖类中浸出物 麦芽糖酶 少量存在 的主要部分。在淀粉小颗粒外包围着一定数 羧肽酶 多量部分为酶原 量的胚乳贮存蛋 白质 ，在小颗粒淀粉之间形 氨肽酶 多量部分为酶原 成骨架结构，而淀粉与蛋 白质又被细胞壁所 当水分进入麦粒中，大麦胚芽开始发生 包围，细胞壁是由葡聚糖、戊聚和半纤维素等 水化作用 ，胚芽利用其贮存的少量单糖 的能 组成 。这样胚乳的溶解过程必须是生成的蛋 量开始了一系列生化反应 ，生成根芽。在氧 白酶首先作用于胚乳细胞壁间的蛋 白质，接 气充足时 ，葡萄糖释放的全部能量才可以被 着葡聚糖酶，戊聚糖酶和半纤维素酶分解细 胚芽利用。在浸麦过程 中，胚芽代谢很慢。 胞壁使其形成多孔结构，随后淀粉酶和蛋 白 即使这样胚芽也很快会把它本身的能量储备 酶等进入胚乳细胞 内，进行一系列分解反应 ， 耗尽。所 以胚芽就得利用种子的主要能量储 致使胚乳组织疏松 ，并且淀粉质外露而呈现 备一 胚乳里的大量淀粉。大量实验证明胚 粉状结构。从溶解过程可以看 出，酶在制麦 芽只能形成少量酶类 ，但能分泌出赤霉酸 (G 过程中发挥 了十分重要的作用，本文将根据 A)，GA进入糊粉层，作用于胚乳的糊粉层细 制麦过程的三个主要阶段来介绍酶的变化情 胞，引发一系列重要的反应，结果合成多种水 况 。