微生物分子生态学技术在传统发酵食品行业中的应用研究进展_许伟.pdfVIP

※专题论述 食品科学 2007, Vol. 28, No. 12 521 微生物分子生态学技术在传统发酵食品行业中 的应用研究进展 1,2 3 1 2 1,2, 3 许 伟 ，张晓君 ，李 崎 ，许泓瑜 ，许正宏 *，赵立平 (1.江南大学 教育部工业生物技术重点实验室，江苏 无锡 ；2141222.江南大学生物工程学院， 江苏 无锡 ；3.214122上海交通大学生命科学与技术学院，上海 200240) 摘 要：微生物分子生态学作为分子生物学与微生物生态学交叉而形成的学科，在传统发酵食品行业中的应用还 处于起步阶段。本文从分子生态学实验技术角度，综述了目前一些传统发酵食品行业生产过程中微生物群落结构、 多样性及其功能相关性的研究进展，并探讨了分子微生态学技术在传统发酵行业的应用前景。 关键词：微生物分子生态学；群落结构；功能；传统发酵食品 1,2 3 1 2 1,2, 3 XU Wei，ZHANG Xiao-jun，LI Qi，XU Hong-yu，XU Zheng-hong*，ZHAO Li-ping a； a； Abstract： Key words：microbial molecular ecology；community；function；traditional fermented food 中图分类号：Q938.1 文献标识码：A 文章编号： 中国传统发酵食品行业历史悠久，曾影响着日本、 菌不到细菌总数的0.1%，大曲一类的样品中可培养的微 朝鲜、韩国等许多亚洲国家，主要产品多为和人们生 生物也只是其中一小部分，很多在酿造过程中发挥重要 活息息相关的一些品种，如白酒、黄酒、食醋、酱 作用的微生物未能培养，这将难以使我们全面揭示发酵 油、腐乳、豆豉、奶酪以及其他的诸如发酵肉制品等。 产品发酵过程中的微生物作用机制。有鉴于此，探索 以中国为代表的东方国家多采用酵母菌、霉菌和细菌等 和引入新的技术方法和手段以全面地了解包括大曲酒等 混合微生物进行固态自然发酵，而西方国家多采用细 传统酿造系统中的微生物种类，进而阐明酿造过程中微 菌、酵母菌中的一种或几种进行发酵。以酒类为例， 生物的作用机制，已成为重新认识和改造传统产业的迫 中国等东方国家多采用 “曲”进行糖化发酵，如中国 切需求。 著名的大曲酒——茅台酒，其发酵所用大曲由大麦、小 20世纪80年代以来，分子生物学在理论和技术上 麦等粮食原料保温培菌制得。通过传统的纯培养技术对 都取得了突飞猛进的发展，尤其是聚合酶链式反应 其大曲中的微生物进行分离，结果表明存在于茅台大曲 (PCR)技术的不断完善和发展，使其迅速向生物学各个 中的微生物主要有霉菌、酵母菌、乳酸菌、丁酸菌和 领域渗透。在对环境微生态学的研究中，人们越来越 [1] 注重对问题本质和机制的理解。分子生态学就是在这种 耐高温芽孢杆菌等 。据统计，通常环境中可培养的细 收稿日期：2006-09-15 通讯作者 * 基金项目：江苏省自然科学基金项目(BK2006019)；国家自然科学基金项目 作者