桔子果酒的发酵工艺优化.pdfVIP

第 卷 （第 期 ） ， 49 5 Vol.49 No.5 桔子果酒的发酵工艺优化 何钢 ，郭晓强 ，颜军 ，邬晓勇 ，梁立 ，沈鑫 ，苟小军* （成都大学药食同源植物资源开发高校重点实验室 ，四川成都 610106 ） 摘 要 ：以四川桔为原料 ，对桔子果酒发酵工艺参数进行优化 。 比较两株果酒酵母的发酵性能 ，单因素试验基础上 对发酵初始糖度 、发酵温度 、初始 pH 值和酵母菌接种量进行 L9 （34 ）正 交试验 。发酵性能结 果 表 明 果 酒 酵 母 菌 株 1 为最佳发酵菌株 ，影响桔子果酒感官品质的各因素 主次顺序为发酵温度 酵母接种量 初 始糖度初 始 pH ，结合酒 精度和感官综合评分控制主发酵温度为 21℃ 、酵母接种量为 6% 、初 始糖度为 20%和 初始 pH 3.4 的条件下选用果 酒 酵母 1 发酵新鲜桔子全汁 ，可 以获得口感、香气适宜的桔子果酒 。 关键词 ：果酒酵母 ；发酵性能 ；桔子果酒 ；工艺优化 中图分类号 ： 文献标识码 ： 文章编号 ： （ ） TS262.7 A 1674-506X 2013 05-0001-0005 Optimal Fermentation Process of Orange Wine * ， ， ， ， ， ， HE Gang GUO Xiao-qiang YAN Jun WU Xiao-yong LIANG Li SHEN Xin GOU Xiao-jun （ Laboratory of Medicinal and Edible Plants Resources Development of Sichuan Education Commission ， Key Chengdu University ，Chengdu 610106 ，China ） Abstract ： Optimize the process of orange wine which was fermented with Sichuan orange. Wine yeast strains 1 ， 2 were as candidate ， based on fermentation performance for orange wine fermentation. According to the results of single factor test ， optimize the initial sugar ， temperature ， initial pH and yeast inoculum by L9 （34 ） orthogonal test. Results show that wine yeast strain 1 was the best strain for fermentation orange juice; the optimal fermentation parameters were that the initial sugar content was 20% ， th