水产品风味物质的研究进展_高瑞昌.pdfVIP

第 卷第 期 水 产 科 学 ３２ １ Ｖｏｌ．３２Ｎｏ．１ 年 月 ２０１３ １ ＦＩＳＨＥＲＩＥＳ ＳＣＩＥＮＣＥ Ｊａｎ．２０１３ 　 水产品风味物质的研究进展 ， ， ， ， 高瑞昌 苏 丽 黄星奕 袁 丽 马海乐 　 　 （ ， ） 江苏大学食品与生物工程学院 江苏 镇江 ２１２０１３ 　 　 ： ； ； ； 关键词 水产品 风味 气味物质 呈味物质 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ） Ｓ９８６．１ Ｃ １００３１１１１２０１３０１００５９０４ － － － ［ ］ ６ ， 。 ， 水产品因其较高的营养价值 且具有独特的风 等 丁酸和戊酸的阈值比较低 使它们对气味的 　　 ［ ］ ７ ， 。 。 味 受到人们的广泛青睐 其中风味又是评价产品 影响明显大于其他酸 晁岱秀等 用 ＨＳ－ＳＰＭＥ ， 好坏的重要指标 水产品的风味由气味和滋味组 结合ＧＣ－ＭＳ法对鲜鱼以及盐渍鱼酶解鱼露的挥 ， ， ， 成 气味指能够引起嗅觉反应的物质 而滋味则指 发性风味物质进行研究 结果显示盐渍鱼酶解鱼露 。 ， 、 能够引起味觉反应的呈味物质 中有机酸的含量高达３２．８％ 其中乙酸 丁酸含量 ［ ］ ８ 最为丰富。 等 认为鱼露类乳酪香来源于 Ｄｏｕ ａｎ ｇ １