巴氏杀菌的能量守恒与物料消耗.doc

巴氏杀菌的能量守恒与物料消耗 福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司 马胜平 【摘 要】通过对巴氏杀菌过程的温度变化进行分析，依据能量守恒原理寻找到杀菌机的特定运行参数，从而制定最佳控制方案，以控制蒸汽和水的消耗。 【关键词】巴氏杀菌 蒸汽 水 消耗 巴氏杀菌法及其在啤酒行业中应用的巴氏杀菌机，已经有很多年的使用历史了，但在实际调试与生产中发现还有很多人对其使用与过程控制的原理性问题存在认识不足甚至是认识偏差。本文就此谈谈自己的一些实践经验。 作为对巴氏杀菌的工艺质量上的要求，第一必须保证能够提供足够的杀菌强度以保证啤酒的生物稳定性；第二，必须保证杀菌冷却后的酒温达到一个比较低的水平，以保证在装箱（纸箱）后不会因为高温贮藏而引起酒体风味的严重影响； 进而我们在满足上述两方面的质量要求下尽量解决两个问题，第一是降低杀菌过程爆瓶的发生率低，从而降低酒损和瓶盖损，并减少循环水的污染量（循环用水的污染会造成黏泥的生成，从而对设备卫生与工艺控制造成困难）；第二是降低杀菌过程循环用水和加热蒸汽的消耗量，达到成本的最小化。这两方面问题的解决首先就要求从设备选型上入手，其次需要对过程控制工艺的温度值作出科学的设定。 以我司新安装的一台易拉罐线巴氏杀菌机为例。如图一所示。 工艺流程图 进瓶 自来水 第一温区 第二温区 第三温区 第四温区 喷淋 加热 第五温区 第六温区 蒸汽供应 出瓶 图一 工艺流程图 在安装后的调试过程中，对整个设备的运行及工艺质量情况进行了跟踪，发现存在几个比较突出的问题。第一，出瓶酒温度过高，基本维持在39℃以上，个别甚至达到40℃以上，超出工艺控制的要求38℃，远远超出我们实际的控制水平37℃，不能达到贮藏期内风味保持的要求。第二，运行时间不稳定，实际测算出的运行时间在32分钟与25分钟之间波动（无停顿情况下），严重影响杀菌强度的控制，PU计的检测结果也在12与25之间波动。第三，在安装水表对用水量进行统计的情况下，调试阶段生产100多吨酒的耗水量达到1700吨，即使排除掉停机期间的大量补水，也存在耗水量超高的问题。 在对整个设备结构及其运行控制程序进行分析后发现，第一，原本要求提供的8温区结构变成了6温区结构；第二，第五温区采用的是蒸汽直通式加热而不是通常采用的蒸汽加热器进行换热，导致温度控制时效性不强。第三，喷嘴采用的是方格槽形式，而不是现在常用的直角旋转喷淋形式，虽然可以避免直角喷嘴易堵和易脱落的问题，但不可避免地产生的一个严重问题是喷淋出的水不能够形成均匀的水幕，而是成水柱状，采用间隔式安装方式可以减轻一些传热不均匀情况，但总存在不同区位杀菌强度的不均匀，对杀菌效果的控制不利。第四，各温区温度的设定值不合理，片面地以玻璃瓶包装的杀菌程序进行套用，没有考虑整个升温杀菌和冷却过程中的能量守恒问题，也没有注意易拉罐铝制罐体材料和形状的差别（形状差别的影响本人在另外一文中有详细论述），将高热区——第三温区温度设置为66℃、第四温区温度设置为62℃、第一六温区温度设置为36℃和35℃、第二五温区设置同设置为50℃。 对于结构上存在的问题在这不予讨论，只对运行程序控制进行重点分析。 在此之前对运行时间进行了确认。30000瓶/小时的灌装系统，按经验需要将杀菌机的配套生产能力提升10%达到33000瓶/小时（生产能力偏低即运行速度较慢时容易在运行不顺畅时造成雍堵，而生产能力偏大即运行速度较快时容易造成机内罐分布不均匀而且在杀菌机出口形成对罐的挤压变形），再加上对输罐链条在进行上下分层时分布不均匀情况（上下层的进罐数量约为2：3，进一步调整后还能够提高运行效率）的考虑，下层在实际运行时要达到19800罐/小时的能力。对杀菌机的机内尺寸进行统计并计算得出满罐量约为9500罐，而要满足基本生产能力需要的话时间应调整为29分钟，在对主传动轴直径和变频频率进行计算调整的情况下最终将运行时间设置为31分钟，即生产能力控制在30600罐/小时，考察生产线的实际运行情况，在线效率维持在92%左右时，基本能够满足生产需要。在此前提下，各温区的近似运行时间分别为第一六温区4.4分钟、第二五温区3.4分钟、第三温区6.7分钟、第四温区8.7分钟。 接着对整个巴氏杀菌的热传递过程进行分析。首先需要确定的一个基本认识是，如果以杀菌机作为一个整体考察，物质进入的有清酒（含瓶）、冷水和