11.食品污染2010-12卫生学【荐】.pptVIP

常见的食品卫生问题 食品安全：安全食品 食品固有 人工添加 食品污染 新原料，新工艺 食品的污染物 生物性 化学性 物理性 食物生产，加工、贮存和销售的各个环节。 “From farm to table” 常见的食品污染物 细菌污染 致病菌 条件致病菌 非致病菌 反映食品中细菌状况的指标 黄曲霉毒素( aflatoxin ) 特性： 黄曲霉和寄生曲霉的一类代谢产物。 产毒需要一定的条件。 基本结构：二呋喃环+香豆素 性质稳定，不被一般的烹调加工方法破坏。 主要污染食物： 玉米、花生等。 油脂。 也可进入奶中。 毒性：以AFB1最强 急性毒性：中毒性肝炎 慢性毒性：肝毒性，生长障碍。 致癌性：肝癌，胃癌，肾癌。 预防措施 防霉： 去毒： 严格执行限量标准： 最高不超过20ug/kg 婴儿代乳品不得检出。 N-亚硝基化合物 基本结构：N-N=O N-亚硝胺 N-亚硝酰胺。 亚硝基化合物的前体： 胺类化合物，硝酸盐，亚硝酸盐。 可在适宜条件转化为亚硝胺。 前体物质在食物中广泛存在。 蔬菜：叶菜最高 肉制品：亚硝酸盐添加剂 食品变质，蛋白质分解：胺。 啤酒：麦芽烘烤 毒性： 致癌性：R-N=N-OH（重氮烷） 亚硝胺是间接致癌物： 亚硝酰胺是直接致癌物： 多种肿瘤有关。 致畸性 致突变性。 预防措施： 减少前体物质的摄入： 少摄入腌制，酸渍食品， 改进食品加工工艺等减少前体物