三种紫甘薯色素性质及稳定性研究.pdfVIP

2009年第 3期 粮食与油脂 45 三种紫甘薯色素性质及稳定性研究 连喜军。陈良笛，王 咳，鲁晓翔 (天津商业大学天津市食品生物技术重点实验室， 天津 300134) 摘 要：紫甘薯美国黑薯、花心薯和德 国黑薯水溶性色素吸收最大吸收波长分别为538．5啪 、525nm 和532nln。三种紫甘薯色素在酸J}生条件下呈深红色，性质稳定，通过对三种紫甘薯色素稳定性研究发 现，pH对色素稳定性有很大影响，在pH为3时温度和光照对色素基本不产生影响，三种紫甘薯色 素有 良好耐热性和耐光性。 关键词：甘薯；紫色素；稳定性 Studyoncharacterandstabilityofthreedifferentpurple sweetpoattoespigments LIANXi-jun，CHENLiang—dj。WANGHong，LUXiao-xiang (aaanjinKeyLaboratoryofFoodBiotechnology，aaanj~aUniversityofCommerce，Tianjin300134，China) Abstract：Theabsorptionofthreepurplesweetpotatoespigmentswere538．5nm ，525nm and532nln respectively．Thethreepurplesweetpotatoespigmentsweredeepredandstableinacidicsolutions．In threefactorsofpH，temperatureandphoto，pH wasamostimportantfactorforstabilityofthreepurple pigmentsandthosepurpleshowedbe~erhotandphotoresistinsolutionswhichpHwas3． Keywords：sweetpotato；puprlepimg ents；satbiliyt 中图分类号：TS202．3 文献标识码 ：A 文章编号：1008—9578(2009)03—0045—03 甘薯(Ipomoeabatatas)是旋花科甘薯属一个重 黄薯、水果薯、苏薯 8号、香蕉薯、花心薯、京薯 6号 要栽培品种，原产南美洲，在我国，甘薯有400多年栽 美国黑薯等八种甘薯，提取其 中色素，测定其紫外_j 培历史，现 已搜集、保存2，000余份珍贵种质资源 …。 见吸收。 目前对甘薯色素研究较多的是紫甘薯色素，一般采用 1材料和方法 酸性溶剂法直接提取，其主要成分为被咖啡酸、阿魏 1．1主要原料和试剂 酸或对羟基苯甲酸等芳香酸酰化的矢车菊素和芍药素 美国黑薯、德国黑薯、花心薯鲜甘薯：天津市宝坻 等花色苷；紫 A．-4甘薯水溶性色素最大吸收在528nnl 区侯家缨镇。 和323nlTl。紫甘薯色素对光和热稳定性较好，具有抗 95％乙醇，浓盐酸，氢氧化钠均为分析纯。 氧化、抗突变、改善肝功能等多种生理功能，在食品、 1．2主要研 究方法 化妆品及医药等业有着广阔应用前景 m。 1．2．1甘薯色素提取工艺流程 赵冬兰等报道 “”，紫A-7、烟紫 665、紫A一6、紫 新鲜甘薯一粉碎一烘干一分别用去离子水或95％ A-4、紫肉、浙80一花2—13、渝紫 1号、徐紫薯 1号等 乙醇浸提一过滤除渣一 离心40O0r／rain，20min一取 八种紫甘薯中以渝紫 1号紫色素含量最高，紫色素相 上清液透析除杂一旋转薄膜蒸发器蒸发浓缩一 自然 对浓度达到 8．25。花色素不稳定，通常与各种糖结合 晾干一成品色素 形成不同配糖体，即花色苷。与花色素成苷的糖主要 1．2．2甘薯