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中央厨房设计规划需考虑六个重要问题 翔鹰中央厨房/编辑 一、如何设计一个最佳的中央厨房？ 什么是最理想的标准中央厨房？条件及要求是什么？为了解决这些问题，必须从以下几个 方面考虑： 1.安全：避免危险性伤害性的器具、设备使用。 要充分考虑消防设施疏散走道明确等。 电源、燃料等的安全保护措施。 对于人体操作可能造成伤害预防。 2.卫生：注意清洗，调理，烹饪，供应收回及保管等过程。 3.效率：机械化，人工操作或混合使用。 4.经济：成本或预算的考虑，以实用为原则。 5.流畅：操作或预算的考虑，以实用为原则。 6.标准：各地餐饮区别、文化习性的差异化，按地域饮食习惯设计。 1 7.通风：排油烟，空气调节的良好设计。 8.排水：地坪排水，排水沟，污水池，截油槽等通畅易清洗。 9.燃料：便于取得符合企业效益且不间断燃料选择。 10.储存：安全库存量的计算及占有空间足够。 11.预留：预保留将来的发展空间。 二、中央厨房应有哪些区域或间隔划分？ 1.属于生产动线的各区域，依序我们划分为。进货区;验货区过磅区;冷冻冷藏贮存区;干 物料储存区;生鲜清洗区;蔬果清洗区;调理区;中央烹饪区;包装（分装）区;出货（保温配膳） 区;污餐具回收清洗区。 2.属于行政方面的附属间室，可在其他区域设置，如办公室;会议室;厕所;检验室;外送的 调度室;更衣（淋浴）室;验实验室;营养室;留样室等，如果还有能力应设计一条业务性质的整 厂参观步道，而以上的附属间室是可以合并的如办公与调度，会议与品尝，实验与营养等，当 然环境条件如果不够，可以根据各个项目的的实际情况进行调整。 三、常用的中央厨房设备有哪些类型？ 一般中央厨房按功能通常分区为： 原材料预处理区、米饭加工区、加热调理区、面食加工区、清洗消毒区、熟食分装区、辅 助办公区等。 每个区域有不同的设备，可以按照企业的需求进行配置，举例如下： 原材料预处理区：锯骨机、果蔬去皮机、切丝（快）机、切肉丁机、绞肉机等等 米饭加工区：自动米饭生产线 等等 清洗消毒区：自动洗碗机、连续式洗菜机、根茎洗菜机、抽样洗菜机、消毒储存柜等等…… 加热调理区：自动炒菜机、汤锅等等…… 面食加工区：通道式自动醒发蒸制一体等等。 熟食分装区：真空包装机、金属探测机、重量检测机、给袋式包装机等等。 其他辅助设备。 四、动线与走道应如何预留 无论厨房面积有多大，结构有多复杂，皆有一定的流程秩序，而每个流程环节必须紧紧相 2 连，才能减少作业时间及人员的浪费，而这些区域间的主动线与附属走道一定要考虑它的流通 性。我们建议，主动线上应预留150CM～180CM 宽度，而附属走道可以在75CM～90CM，因为我 们考虑到一般的推车，宽度皆在60CM，而一个人的正面平均为60CM 搬拿货物，臂膀的跨距也 在75CM 之间，所以为了主动线回旋及交叉无碍，所以我们建议最少在 150CM 以上，而附属走 道至少要75CM 才能致使货物搬运不受影响。另外更应配合消防法则预留疏散通道，他的快速 与快捷性，更是要考量清楚的，尤其在主动线的前后疏散门，更是要交代清楚。 五、中央厨房的位置如何选择？ 我们在设计中央厨房过程中时常碰到的问题便是厨房地理位置的问题，往往使我们的业主 即使花钱也不能解决问题，所以事先的工厂位置选择是很重要的。首先，我们应了解工业区是 否符合设厂的要求：管道煤气、供电要求、排烟要求、排水要求、周围环境、左邻右舍、行业、 楼上楼下相互影响等等。现在个人意识非常高涨，对于污染、噪音、异味、安全等皆有要求， 为避免日后的困扰，在事先的建厂选择实在要做详尽的评估。即使在校园内，行政大楼里也是 一样，看过很多学校把地下室的防空避难室改为厨房使用，而在规划中又没有做妥善的处理， 往往会影响一、二楼的品质，尤其在噪音及香辣味上。所以在厂区的环境应有适当的绿化，来 防患尘土，外排水系统的流畅，油烟排放点的选择，都是非常重要的。 六、建筑物与中央厨房应该怎么配合？ 1.照明设施 照明应在110 烛光以上，而属于检察检验作业区，应要保持在500 烛光以上，灯具以不