酱油产品的感官质量品评.pdfVIP

酱油产 品的感官质量品评 中国调味品协会专家工作委员会 吴鸣 随着人们生活质量及食 品 全 ,消 安 意识的提高 费者对调味品提 出了越来越高的要求 ,不 仅要求食 品 全 ,包 理 、 安 括 化 卫生标准合格 ,而且感官指标 的要求也显得越来越挑剔 。食 品 的感官色泽悦 目、香气诱人 、 口、 、 滋味可 形状新奇 质地 良好越来越成为消费者选择 自己满 一 意 、 喜爱产品 重 的 要标准之 ,它直接或间接 的决定消费者 的购买意 。 愿 感官品评是探求消 — 一 费者需求和市场脉搏 的 把必备钥匙 ,是在产品上市前,产 品和消费者之间唯 的一种测试 I具。食品中的色泽 、香气 、 、 一 滋味 体态构成 了每个产品 自己特有 的感宫属性 。为此建立 套客观 、 科学的感官评定方法就显得非常必要 。 世纪 在十九 初期欧 日 的 品企业 美 等 国 食 就十 分重视感官特征来进行食 品感官品评工作 ,日 本采用感官分析品评 的 法 豆 方 对 四川的麻婆 腐 进行 品评分析研究后 ,生产 出四川麻婆豆腐罐头而畅销世 。 界 可见掌握正确 的感官品评分析 技术对于开发新的食品和增强产 品的市场竞争是必不可少的。 第一节 品 基 评 本知识 一 、食品感官品评简介 食 品感 品 近 — 官 评是 年来在传统 的食品感官鉴评及食 品感官分析基础上发展起来 的 门 新兴学科 ,具有理论性 、实践性及技能性 重的 点,是 并 特 现代食品科学技术及食 品产业发展 的重 基础 。 要 该学科应用 代多学科理论与 术的 叉 ,系 、 现 技 交 手段 统研究食晶感官品质 的内涵 分析评价理论与方法 、理化测定技术 、工艺形成 、消费嗜好等食品科学,是现代食品科学中 — 一 最具特色 的学科之 。这 学科在西方形成 已经有80多 年 的历