复合调味食品精品研发措施及其对策.ppt

主讲：斯 波 成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司 市场上的复合调味品琳琅满目，畅销的确非常之少，企业负责人、研发、销售乃至提供调味原料企业均对复合调味精品研发感到一筹莫展。凭借多年和国内外同行交流的调味经验，将食品的整个研发来源、分析、研发过程及其上市销售进行阐述，供诸位作参考，请多提建议和意见。 一、复合调味食品研发来源 （一）国内外资讯分析 1.国内发展较好的复合调味食品为研发提供了真实的信息资源。 2.国外市场销售的块状汤料，因含大量醇厚风味的油脂，如鸡汤块、虾汤块、牛肉汤块等。 ?鸡精----清香、纯白汤、耐蒸煮、纯肉味 ?风味豆豉--------肉香与酱香结合 ?红烧牛肉方便面------葱香、酱香、肉味结合 ?花生------香味、麻辣、香辣 ?山椒凤爪----鸡骨香、清香鸡肉、山椒典型香 ?鸡粉-----蒜香、葱香、肉香、鸡脂香 ?蚝油-----复合鲜味口感 ?加鲜酱油----鲜味独到 ?浓缩鸡汁 ----纯肉味、鲜味结合 （二）复合调味食品市场调查 1.方便、快捷成为未来研发的方向。 短时间内满足消费者需求的调味料成为发展的必然趋势。如： 2.区域化差别是研发定位的因素之一 由于各地区饮食文化、习惯等的差异，不同地方对复合调味料的需求不同。如： ?华南-----原汁原味、煲汤 ?西南-----麻辣鲜香、火锅 ?华东-----葱香、蔬菜香 （三）复合调味食品行业资讯 关注行业内信息能及时知道当前市场的需求。参加交流会了解现如今市场上畅销调味食品，开发新型调味料是市场所需求的。 其他多媒体对复合调味食品生产技术的介绍。 （四）复合调味品的消费趋势 1.家庭外出就餐增加使餐饮发展加快 -----复合调味料标准化、规范化发展 2.单一风味调味料不能满足消费者的需求 ----单一味精的使用在减少，复合增鲜调味料却在不断上升 3.肉、蔬菜制品生长期短，表现出厚味、回味不足，复合调味料能加以改善 ----卤制品的肉来自于只有3-4个月生长期的猪，肉感和厚味都不强，相关的复合调味料就能弥补这些缺陷 （五）调味品生产企业研发成果 ?生产泡菜的企业加工酸菜鱼、麻辣鱼等火锅底料 ?泡萝卜加工老鸭汤新型复合调味品 ?泡椒加工成为泡椒粉，泡椒香型复合调味料 ?辣椒加工成为香辣酱 ?牛肉制品下脚料加工牛肉酱、香辣酱等系列复合调味品 （六）企业制定的政策、方针 企业制定按照每年必须生产3-5个新产品的政策和方针实现复合调味品研发，这也是一些企业复合调味食品研发及发展现状。 （一）市场潜力分析 市场潜力大小决定复合调味品畅销程度的因素之一，没有市场潜力在市场上只能昙花一现。 经调查：方便米粉系列产品的市场潜力很大，广东、广西、湖南、江西、贵州、云南、四川等很多个地方都有消费米粉或米线产品，还没有畅销的方便米粉品牌 。目前通过口味盲测：消费者认可率极低，特色口味的米线尚未出现。 （二）技术层次分析 技术可行可以工业化、规模化生产降低成本 1、方便水饺技术不成熟，复水时间长，快速浸泡复水效果有硬心 2、方便米饭的调味不能很好被消费者接受，消费者认可率很低，这也是销售一般的原因之一。 方便米饭味道确实也需要技术层次深度研发，通过盲测达到70%以上消费者认可的方便米饭还没有出现，可见方便米饭的味道需要满足消费者真实需要的技术层面进行研发，这样才能实现方便米饭精品研发。 （一）基础研发---研发程序执行表、执行要点，定期反馈执行结果 1.实验室研发、盲测、修正、重复至通过盲测的要求标准 2.实验室放大试制至通过盲测的要求 3.检讨试验过程 4.整理试验流程 （二）实验室到现场研发 1.采购试制原材料 2.设定生产流程，设定品质关键控制点 3.生产线上小批量试制 4.现场生产流程检讨 5.现场生产配方确定 6.生产成本评估，生产成本评估应以现场当月产能为基准. 7.裁决现场小批量试制重复至通过要求的标准. 8.编制作业标准、原料验收标准、拟定产品规格说明 9.中试重复至产品经过盲测为准。 10.备测试报告及完整的保存试验结果。 11.中试产品测试及检讨 (三）现场研发、试生产 1.生产原料需求表 2.试产 3.原料验收标准、生产工艺控制及品控标准 4.试产后测试及检讨 盲测---对新产品的测试，为了抛弃品牌、名称、心理因素、主观偏见，盲测是测试 新产品口感、气味的有效方法。 细分两类： 单向盲测----只对被测试者隐藏产品信息 双向盲测----对被测试者和调查员同时隐藏产品信息 下面举例对鸡