水溶性胶体对无麸质面团流变学特性及面包品质de影响.pdfVIP

2015年 2月 中国粮油学报 V01．3O．No．2 第 30卷第 2期 JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociation Feb．2015 水溶性胶体对无麸质面团流变学特性及 面包 品质 的影响 韩薇薇 郭晓娜 朱科学 彭 伟 周惠明 (江南大学食品学院，无锡 214122) 摘 要 主要研究了黄原胶、羟丙基 甲基纤维素(HPMC)、以及海藻酸钠对无麸质面包(糙米与荞麦粉比 例为80：20)流变学特性，比容、气孔，以及感官评分的影响。结果表明，添加胶体后，无麸质面糊的弹性模量和 黏模量显著增加，并且无麸质面包的比容增大，感官评定分数也增大。通过各方面综合比较，0．5％黄原胶的 添加使无麸质面包感官以及气孔分析各方面指标都有显著改善，无麸质面包无塌陷。经研究发现，与对照组 面包相比，当黄原胶添加量为0．5％时，比容增加了9％，image分析中的count值增加 了i0．9％，硬度降低 了 13．1％，感官总体可接受度上升了17．4％。 关键词 无麸质面包 胶体 流变学 image分析 中图分类号：TS213．3 文献标识码 ：A 文章编号：1003—0174(2015)02—0015．一05 乳糜泄 (CD)是一种慢性肠道疾病，是由从小麦 现出售的无麸质食品另一缺陷是原料单一，并 等原料制成的产品中摄人面筋蛋 白引起的。面筋蛋 且常以淀粉为主原料，导致无麸质面包易老化，营养 白的摄人会引起小肠黏膜发生变化，从而产生炎症 价值低，口感差 J。大米粉 由于其低致敏性及易消 反应。CD会导致肠道黏膜收缩以及吸收不 良。普 化性非常适合用来制作无麸质面包 。糙米与大米 通人一旦被确诊患上此疾病，就必须要终生避免小 相比，营养价值更高，富含蛋 白质、膳食纤维和维生 麦、黑麦、大麦等的吸收¨J。Catassi等 调查发现， 素B。荞麦粉的添加可给无麸质面包带来更高质量 在美国和欧洲一些国家该病的发病率已经达到 1％。 的营养，它富含高生物价的蛋 白质 、维生素、矿质元 目前治疗 CD的唯一有效方法就是终生不摄入含面 素等 j。相对于其他谷物来说，荞麦粉富含芦丁，具 筋的食品。 有较强的抗氧化活性 J，可增加血管的通透性，并且 小麦面筋蛋 白赋予小麦食品弹性、可扩展性，抗 对水肿和止血有保护作用 』。 拉伸性等。由于各种谷类蛋 白性质不同，无麸质食 本试验以糙米粉和荞麦粉为主要原料制作无麸 品缺乏小麦蛋 白面筋网络结构，既不能锁住水分，又 质面包，探讨了3种亲水胶体 (羧丙基 甲基纤维素 不能嵌入淀粉颗粒，因此，在无麸质食品的开发中， (HPMC)、黄原胶和海藻酸钠)对无麸质面糊流变学 通过改变原料配方，添加其他成分使无麸质食品具 特性的影响，并对无麸质面包的比容、感官特性和气 有网络结构特性，对于研究人员来说是一个非常有 孔性进行分析，确定制作无麸质面包的胶体种类以 挑战性的课题。在烘焙方面，无麸质食品的基本缺 及胶体添加量 。 陷是面团过软无法成型，通常需要在模具中烘烤，这 种类面糊的性质使得面包整体更加容易塌陷，导致 某些区域出现大的孔隙 J。研究人员主要通过添加 1 材料与方法 胶体、酶来改善无麸质食品的品质结构，使之具有 良 1．1 材料与仪器