永顺颗砂贡米香气成分de气相色谱-质谱分析.pdfVIP

2362014,VoL35,No．08 食 品科 学 ※分析检测 永顺颗砂贡米香气成分的气相色谱．质谱分析 梁 静 ，杨冬梅 ，田向荣 ，谢文华 ，李俊年 一，薛达元 ， (1．吉首大学生物资源与环境学院，湖南 吉首 416000；2．中央民族大学生命与环境科学学院，北京 100081) 摘 要 ：以怀化芷江米和桃花香米为对照，采用水蒸气蒸馏提取、气相色谱．质谱联用技术对颗砂贡米香气成分 进行分析。结果发现，从颗砂贡米、桃花香米、芷江米中分别鉴定出33、31、40种挥发性成分。在颗砂贡米中， 对米饭香气的形成贡献较大的醛类 (24．23％)、酸类 (6．64％)、杂环类 (6．35％)及醇类 (6．19％)的相对含 量均高于桃花香米与芷江米。颗砂贡米中主要的呈香物质是E一2一壬烯醛 (17．77％)、正己醇 (4．82％)、5一乙基 二氢一2 (3日)呋喃酮 (3．39％)、正十一醛 (1．66％)、 (，E)一2,4一癸二烯醛 (1．19％)、 (，E)一2,4一壬二烯醛 (1．55％)、3-壬烯．2．酮 (0．94％)、2-壬醇 (0．94％)，其相对含量均高于桃花香米、芷江米，说明颗砂贡米含有 丰富的香味物质，是一种潜在的优质水稻资源。 关键词：颗砂贡米；桃花香米；芷江米；香气成分；水蒸气蒸馏；气相色谱一质谱 GC—MSAnalysisofAromaCompoundsofKeshaTributeRicefrom Yongshun LIANGJing，YANG Dong—mei，TIANXiang—rong，XIEW en—hua，LIJun—nian ·，XUEDa—yuan。， (1．CollegeofBiologyandEnvironmentalScience，JishouUniversity，Jishou 416000，China； 2．CollegeofLifenadEnvironmentalScience，MinzuUniversityofChina，Beijing 100081，China) Abstract：AromacomponentsinKeshatributericefrom Yongshun，SouthChina’SHunanprovincewereextractedbysteam distillationmethodandanalyzedbygaschromatography—massspectrometry(GC—MS)，andtheresultswerecomparedwith thoseforTaohuaraomaticriceandZhijiangrice．Atotalof33volatilecomponentswereidentifiedinKeshatributerice， and31inTaohuaraomaticrice，and40inZhijiangrice，respectively．Aroma—activealdehydes(24．23％)，acids(6．64％)， feterocyclicacids(6．35％)nadalcohols(6．19％)inKeshatribut—riceweremoreabundantthanintwootherkindsofrice． Themajoraromacompoundsextractedfrom Keshatributericewere(E)一2一nonenalall(17．77％)，1一hexanol(4．82％)， 5一ethyldihydro一2(3H)一furanone(3-39％)，undecanal(1．66％)，(E，一2，4一nonadienal(1．19％)，(E，一2，4一decadienal(1．55％)， 3-nonan一2一one(0．94％)and2-nonanol(0．94％)，allofwhichwerehigherthaninTaohuaaromaticriceandZhijiangrice． TheseresultsindicatehtatalragernumberofaromacompoundsexistinKeshatribute