珠芽魔芋精粉理化性质地研究.pdfVIP

珠芽魔芋精粉理化性质的研究 邓利玲1 徐小青1杨延迅1王俏1钟耕1,2 1西南大学食品科学学院 2西南大学魔芋研究中心，重庆北碚 400716 摘 要：以珠芽魔芋精粉为原料，研究其理化指标 （KGM含量、表观粘度、色度和白度、水溶性能、凝胶 性能）和分子结构 （紫外光谱、红外光谱、核磁共振），并与白魔芋和花魔芋作比较，为推广和深层次开发 应用珠芽魔芋提供可靠的理论支持和实践依据。结果表明，珠芽魔芋精粉的理化性质与花、白魔芋精粉相 比并未表现出任何不足，而且在KGM含量、粘度、溶液稳定性、与卡拉胶复配的热可逆凝胶中还表现出优 势。 关键词：珠芽魔芋粉；理化性质；比较研究 生国国苎堂会魔芏盐会簋五屋会虽太会壁型挂銮速会 地王剑晶婴究 仪器公司；Model 100红外光谱分析仪美国Perkin 1004电子天平上海精科天平厂；透湿杯自制。 pH计上海盛磁仪器有限公司；FA 2试验方法 2．1理化指标测定 2．1．1 KGM含量测定 KGM含量的测定参照中华人民共和国农业行业标准．NY／T4942010【9】。 2．1．2表观粘度测定 494-以OlO【9】。 表观粘度的测定参照中华人民共和国农业行业标准．NY厂r 2．1．3色度和白度测定 参照Guangquan 测定结果包括L‘(明度)、a‘(红度／绿度)、b’(黄度／蓝度)三个值。测定时分别将三种样品放入 固体样品盒中，选择去除镜面反射模式，共测定四个面，每个面选取三个测定点。再根据L．、a．、b’ 值计算每种魔芋精粉的白度，按如下公式计算：白度：100一[(100．L．)z+a‘：严 2．1．4水溶性 2．1．4．1平衡溶胀度【ll】 分溶胀。抽滤除去多余水分，并用滤纸吸干其表面水分，称重。三种魔芋粉KGM的溶胀度以SR(％) 表示，根据如下公式计算： SR：竺!：兰!×100 14：l 式中，％一KGM溶胀前质量，g：乃卜_KGM抽滤后质量，g。 2．1．4．2水溶液的稳定性 将三种魔芋精粉分别配制成lOOmL1．0％的溶胶，常温下放置一定时间，从气味、质地、水分析 出情况和霉变程度进行观察，分析溶液的稳定性变化。 2．1．5凝胶性能 2．1．5．1热不可逆凝胶的制备n钉 分别称取三种魔芋精粉1．009，用50mL60C的蒸馏水完全溶胀。再准确称取O．189碳酸钠，溶于 60C10mL的蒸馏水中后，倒入溶胀的魔芋胶中，快速搅拌直至均匀。静置10min后，在沸水中蒸煮 30min，即制成KGM热不可逆凝胶。 2．1．5．2热可逆凝胶的制备 (1)KGM与黄原胶的复配凝胶【131 溶于60mL蒸馏水中，加入lOmL0．2mol／L的KCI溶液。待KGM完全溶解后，与黄原胶溶液混匀， 到溶胶。室温放置24h后即得KGM与黄原胶的复配凝胶。 ．246． 虫国国苎堂金鹰芏逊金簋五厘会员太会暨型基銮速金 麴工制品瑟究 (2)KGM与卡拉胶的复配凝胶114J 卡拉胶溶于50mL蒸馏水中，加入10mL0．2mol／L的KCI溶液。待KGM完全溶解后，与卡拉胶溶液 即可得到溶胶。室温放置24h后即得KGM与卡拉胶的复配凝胶。 2．1．5．3凝胶质构的测定 使用质构仪对上述三种凝胶的硬度、粘性、弹性、胶凝性进行测定。处理样品大小为6cmX6cm 2．2分子结构测定 2．2．1紫外光谱分析 DNS试剂，摇匀后在 分别取2mL三种魔芋精粉KGM的水解液于100mL容量瓶中，加入1．5mL 沸水浴中加热5min，立即冷却，用蒸馏水定容至刻度。以空白对照瓶溶液调零点，用紫外分光光度 计在350750nm范围内扫描，得到三种KGM的紫外吸收光谱。 2．2．2红外光谱分析 2．2．3核磁共振分析 为了进一步分析珠芽魔芋精粉KGM分子中糖苷键的构型与乙酰基的存在与否