月桂酸单甘油酯在肉制品中的应用的研究.pdfVIP

论文集 月桂酸单甘油酯在肉制品中的应用研究 冯凤琴1，张辉1，杜鹃2 (1．浙江大学食品科学与营养系，2．杭州康源食品科技有限公司，杭州310029) 摘要：月桂酸单甘油酯是一种安全、高效兼具广谱抑菌功能的食品乳化剂。本文研究了肉制品常用抑 菌剂(乳酸链球菌素nisin、山梨酸钾、脱氢醋酸钠、双乙酸钠、亚硝酸钠、葡萄糖酸内酯、EDTA)与月桂 酸单甘油酯的抑菌协同作用以及肉制品主要成分(脂肪、蛋白质、碳水化合物)对月桂酸单甘油酯抑菌作用 的影响，并进行了月桂酸单甘油酯在肉制品中的应用实验。研究结果表明，月桂酸单甘油酯在肉制品的防腐 保鲜中具有很好的应用前景。 关键词：月桂酸单甘油酯；食品抑菌剂；食品成分；肉制品 ‘■ -■ ● ‘ ■ 。一■ ● I ● ■ I ■ I l In ne ot mOnOIaUratemeat applicationorecylq．StCUaOrp FENG Juan2 Feng．qinl，ZHANGHuil，DU (The ofFoodSienceand 310029) Department Nutrition，ZhejiangUniversity，Hangzhou 本文将针对常见肉制品腐败菌(大肠杆菌、 1 引言 金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌)研究常用肉制 品抑菌剂(乳酸链球菌素nisin、山梨酸钾、脱氢 Monolaurate， 月桂酸单甘油酯(Glycerol 醋酸钠、双乙酸钠、亚硝酸钠、葡萄糖酸内酯、 GML)天然存在于母乳中，在婴儿自身的免疫系 EDTA)以及肉制品主要成分(脂肪、蛋白质、 统发育完全之前，对婴儿的健康起着保护作用。 碳水化合物)对月桂酸单甘油酯抑菌效果的影 而以天然原料月桂酸(天然存在于乳脂肪和椰子 响，并探索月桂酸单甘油酯在肉制品中的应用。 油中)和甘油经化学衍生得到的月桂酸单甘油酯 既是一种优良的食品乳化剂，又是一种安全、高 2材料与方法 效、广谱抑菌剂(Shibasaki，1982)，对常见的腐 败细菌、真菌及酵母均有效，且其抑菌效果受pH 2．1材料 的影响很小，优于目前常用的山梨酸、苯甲酸等 月桂酸单甘油酯(单酯含量90％以上)由杭 有机酸型防腐剂，是一种应用前景广阔的多功能 州康源食品有限公司提供；乳酸链球菌素(ni— (兼具优良的乳化和防腐功能)食品添加剂。月 sin)由浙江银象生物工程有限公司提供；脱氢醋 桂酸单甘油酯在1977年被美国FDA(食品与药酸钠、双乙酸钠、亚硝酸钠、葡萄糖酸内酯为食 物管理局)批准为GRAS(一般公认安全)类食品级抑菌剂；EDTA为化学纯试剂；大豆蛋白、 品添加剂，我国卫生部也于2005年4月批准其用食用豆油、水溶性淀粉购于附近超市。 于各类食品，且规定在食品中使用没有用量限 试验所用菌种大肠杆菌(E．coli)、金黄色葡 制，根据实际需要添加即可。由于月桂酸单甘油