动物肉质和应激及预防措施.pptVIP

动物肉质与应激及预防措施 1、常用的猪肉品质评定指标 1.1 肉色：肉色是商品肉色、香、味、质几大要素中最直观的印象。肌肉颜色深浅取决于肌肉色素含量。 1.2 pH值：pH值直接影响肉的颜色、嫩度、烹饪损失和肉的保藏期。猪肉pH值通常是在猪屠宰后45 min测定,正常猪肉pH值一般为6.1～6.4。 1.3 系水力：系水力高,肉表现为多汁、鲜嫩、表面干爽;系水力低则表面水分渗出、贮存过程中滴水损失大。 1.4 大理石花纹：大理石花纹的多少与肉的多汁性和风味、嫩度有密切关系,是猪肉品质的重要指标。 1.5 嫩度：屠宰加工工艺对嫩度有显著影响。特别是正确的电刺激熟化条件和整胴体冷藏、酶制剂都有益于改善嫩度。 1.6 风味：肉中的糖、氨基酸等作用于人类味觉感受器产生的综合滋味。肉在加热烹调时迈拉德反应(Maillard)产生的挥发性芳香物质能作用于人类嗅觉感受器产生香味感受。 2、PSE肉的概念 PSE肉：即发白（Pale）、松软（Soft）和表面汁液渗出（Exudative）的肉，国内通常称为“白肌肉”,国外也有人称做“水煮样肉”或“熟霉肉”发生于肥猪。主要特征是宰后肌肉水肿、变性、坏死。眼观色淡,有渗出液,质地松软,引起该种劣质肉的原因主要是生猪在宰前受到各种应激性刺激,如长途运输,饲养管理不当,宰前电击、饥饿、噪声、高温、缺氧、精神紧张等因素引起的。 3、能让动物产生应激反应的