第一章 食品药品安全.ppt

食品药品安全性评价及法规标准 2010.8 第一章 绪 论 在我国国民经济中，食品工业已成为第一大产业。 全球食品工业（加工与制造业）总产值27000亿美元，在所有的工业门类中产值占第一位。 中国食品工业在“十五”期间，年增速超过15％，持续位居各工业门类之首。 食品产业总是劳动力密集型的，在创造就业机会，让全社会共享经济发展成果方面有着不可替代的作用。 第一节 食品安全的概念 一、食品 食品通常是指人类食用的物品，包括天然食品（水果、蔬菜等）和加工食品（以农产品、畜产品、水产品等为原料经加工、制作并用于销售的制成品）。 《食品卫生法》对“食品”的法律定义是：各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食品安全性绝对与相对性的区分，在很大程度上消费者与管理者、生产者和科技界认识上的差异。 前者要求对他们提供没有风险的食品，而把频繁发生的安全性事件归因于技术和管理的不当。 后者从食品构成及食品科技的现实出发，认为安全食品并不是完全没有风险的食品，而是在提供最丰富营养和最佳品质的同时，力求把可能存在的任何风险降至最低限度。（如发生的巨能钙片中发现过氧化氢，企业与媒体的争议）。 这两种概念既是对立的，又是互补的，是人类对食品安全性认识发展与逐渐深化的表现，从需要与可能、现实与长远的不同侧面，概括了食品安全性的较完整的含义。 （二）如何评价食品安全 （二）如何评价食品安全 （二）如何评价食品安全 （二）如何评价食品安全 （二）如何评价食品安全 （三）现代食品安全的问题 1、营养失控 营养失控或营养素不平衡就其涉及人群之多和范围之普遍而言，在当代食品安全性问题中已处于发达社会之首位。 在食品相对丰裕的条件下，因饮食结构失调使高血压、冠心病、肥胖症、糖尿病、癌症等慢性病显著增多。 这说明食品供应充足不等于食品安全性改善。高能量、高脂肪、高蛋白、高糖，高盐和低膳食纤维，以及忽视某些矿物质和必要维生素摄入，都可能给人的健康带来慢性损害。 2、微生物致病 微生物因素导致食品腐败变质，微生物毒素及传染病流行，是多年危害人类的顽症。 人类历史上一些猖獗一时的瘟疫，在医药卫生及生活条件改善的情况下，已受到一定程度的控制。 但现实证明人类在与病原微生物较量中的每一次胜利，都远非一劳永逸。原因是社会经济及文化发展的不平衡、食品生产与消费方式的改变、以及病原微生物适应性与抗性在与人类的共同进化中不断提高。 如果说前述营养不平衡问题在很大程度上是由个人行为决定的，那么，微生物污染致病则始终是行政和社会控制的首要重点。 3、自然毒素 自然产生的食品毒素是指食品本身成分中含有的天然有毒有害物质，如一些动植物中含有生物碱、氢氰糖苷等，其中有一些是致癌物或可转变为致癌物。 粮食、油料等在从收获到储存过程中产生的黄曲霉毒素，食品烹饪过程中高温产生的多环芳烃类，都是毒性极强的致癌物。 天然的食品毒素，实际上广泛存在于动植物体内，所谓“纯天然”食品不一定是安全的。 4、环境污染物 环境污染物在食品成分中的存在，有其自然背景和人类活动影响两方面的原因。其中： 无机环境污染物在一定程度上受食品产地的地质地理条件所左右，但是更为普遍的污染源则主要是工业、采矿、能源、交通、城市排污及农业生产等带来的，通过环境及食物链而危及人类饮食健康。无机污染物中的汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质。 有机污染物中的苯、多氯联苯等工业化合物及多氯二噁英、多环芳烃等工业副产物，都具有在环境和食物链中富集、难分解、毒性强等特点，对食品安全性威胁极大。 在人类环境持续恶化的情况下，食品成分中的环境污染物可能有增无减，必须采取更有效的对策加强治理。 5、人为加入食物链的化学与生物物质 人为加入食物链的化学与生物物质，包括农药、兽药、饲料添加剂及食品添加剂，利用生物技术转入抗病虫基因的转基因食品等。 近年来这些问题成为当今食品安全性方面的关心焦点，原因有多方面。 其中，科技发展加深了对某些化学残留物性质及规律性的认识，以及消费者风险意识、对食品质量及安全性要求的提高，是决定性的因素。 6、其他不确定的饮食风险 我国食品安全管理与发达国家相比，主要存在五大差距。 药品安全 凡事均具有两面性，即“福为祸所系”，药品更是如此。药品是把双刃剑，疗效与不良反应并存，药品除治疗作用外，也存在危害性，它能损伤患者，造成残疾，甚至死亡。其盘根错节、利弊相依，潜伏隐蔽，出没无常。药品和食品的安全性已成为全球性的严重问题！ 对药品要一分为二，既要看到有利的一面，又要看到不利的一面，大多数药品均有或多或少的不良反应。由于基因、性别、年龄、体质、疾病的不同，个体对药物的疗效、不良反应的表现都不相同。因此，人