云南回族牛干巴加工中产生物胺微生物发展规律.docVIP

毕业论文开题报告 学 生 姓 名： 尹丰 学 号： 2010310982 学 院、系： 食品科技学院，食品科与工程系 专 业： 食品科学与工程 论 文 题 目： 云南回族牛干巴加工中微生物 消长规律 指导教师: 肖蓉 2014 年 3 月 8 日 毕 业 论 文 开 题 报 告 1．结合毕业论文情况，根据所查阅的文献资料，撰写2000字左右的文献综述： 文 献 综 述 传统的云南回族牛干巴加工依赖环境中的微生物自然生长来进行发酵，产品质量不稳定，腌制发酵过程会形成复杂的微生物菌群并产生一些对人体有害的有机化合物，其主要危害物为生物胺(biogenic amine，BA)。生物胺是一类具有生物活性的低分子含氮有机化合物的总称。根据结构可以将生物胺分为3大类：脂肪族、芳香族和杂环族；根据组成成分又可分为单胺和多胺两大类。适量的生物胺对人体的各种生理机能有调节作用，只有在体内积聚达到高水平或摄入量很高时才具有毒性。如引起外部血管膨胀导致高血压和头痛，以及肠道平滑肌的收缩造成腹部痉挛、腹泻和呕吐等，严重的还会危及生命[-]。人体接触生物胺的途径有消化系统呼吸系统眼睛皮肤四种方式。食品中的生物胺主要包括酪胺、组胺、腐胺、尸胺、β-苯乙胺、色胺、精胺和亚精胺。在常见的8种生物胺中，组胺和酪胺是存在于食品中含量最多、也是对人类健康影响最大的两种生物胺。口服组胺超过40mg即产生中等中毒症状。生物胺除了其本身的毒性作用外，与其他生物胺还存在协同作用如尸胺、腐胺等能够与亚硝酸盐反应生成亚硝胺等致癌物质[]。国际上对食品中的生物胺尚无统一限量标准，我国关于食品中生物胺的现行标准也只涉及鱼类及其制品中的组胺。一些食品中生物胺的含量还超过FDA规定的标准[]。目前，虽然食品中的生物胺不会对食品造成感官品质上的损害，但其强烈的危害性将会成为世界范围内潜在的食品安全问题，值得关注。 云南回族牛干巴主产于滇东北的寻甸县、会泽县、鲁甸县等回民聚居区，因其悠久的历史（700多年）、考究的工艺、独特的风味、酥脆的肉质、紫红的肉色、丰富的营养以及较长的保质期而深受各族人民，特别是回民的喜爱，年均上市超过100吨[]。 对滇东北地区抽取的15个回族牛干巴样本进行生物胺检测发现，酪胺、腐胺、尸胺和精胺是回族牛干巴中含量较高的生物胺，且71.26%的样本中酪胺含量和38.69%的样本中生物胺总量均超过FDA规定标准（组胺≤50mg/kg，酪胺≤50mg/kg，生物胺总量≤1000mg/kg）。Lu（2010）等通过分析42种中国传统香肠发现，尸胺是最主要的生物胺，其次是酪胺和腐胺。杨晓辉等[]报道，回族人群胃癌患病率与其常食腌腊肉制品存在相关性。国内外研究表明，生物胺普遍存在于蛋白质含量丰富的发酵食品中[]，主要由微生物产生的氨基酸脱羧酶脱羧产生[]，生物胺产生的量取决于产氨基酸脱羧酶微生物的含量和氨基酸脱羧酶的活性有关[-]。为了解决云南回族牛干巴中生物胺的潜在安全性问题，有必要深入研究云南回族牛干巴加工、贮藏过程中产生生物胺的微生物的消长情况，以进一步为云南回族牛干巴中生物胺控制提供理论基础，促进云南省牛干巴产业的健康发展。 2国内外研究概括 2.1牛肉在不同贮藏条件下的菌群分布 Ercolini等[]研究了牛肉在5℃贮藏，不同气调包装条件下，腐败过程中的微生物群落变化情况。结果发现，在14d的贮藏过程中，假单胞菌(Pseudomonas)、肠杆菌(Enterobacteriaceae)、热死环丝菌(Brochothrix thermosphacta)和乳酸菌是牛肉冷藏过程中生长的优势菌。Fontana等[]对真空包装牛肉中的微生物进行研究后，发现明串珠菌属(Leuconostoc)、弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus)和清酒乳杆菌是真空包装牛肉在冷藏期间的优势腐败菌。同时，Fontana还建立了真空包装牛肉在2℃贮藏至第9周和8℃贮藏到第14天的DGGE变化图谱，从而可以反映出真空包装牛肉微生物菌群的演替情况。 2.2猪肉在不同贮藏条件下的菌群分布 Jiang Yun等[]研究了托盘包装猪肉在冷藏过程中的菌群变化。结果表明，假单胞菌是监测末期肉的主导菌，假单胞菌在菌群中的比重随着贮存时间延长而增加。除此之外，Jiang Yun等[]还对真空包装猪肉在冷藏过程中的菌落演替情况进行了研究。结果表明乳酸菌是真空包装猪肉在冷藏过程中的主要菌株，其中清酒乳杆菌是检测末期生长的主导菌。随着贮藏时间的延长，乳酸菌逐渐生长，清酒乳杆菌和乳球菌(Lactococcus)等成为优势菌株。研究发现，无论采取哪种包装方式，冷藏猪肉中菌群的多样性都会随着贮藏时间增加而减弱。最终会有一种或几种成为优势菌。 2.3冰鲜鸡肉在贮藏过